Ẩm thực Ý

Đất nước Ý với khí hậu địa lý phong phú và đa dạng trải dài từ các vùng núi Alpine ở phía bắc giáp với Pháp, Áo và Thụy Sĩ, đến các vùng trồng nho Tuscan ở trung tâm đất nước, xuống bán đảo hình chiếc ủng dài đến các đảo Địa Trung Hải ấm áp của Sicily và Sardinia. Đây là một đất nước ngập tràn trong lịch sử, kiến trúc và nghệ thuật bao gồm những tàn tích từ Đế chế La Mã cổ đại, Thành phố Vatican và phong trào nghệ thuật Phục hưng tráng lệ của thế kỷ 15. Ý chịu ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa bao gồm cả người Ả Rập và người Hy Lạp ở Sicily, Áo ở miền bắc và miền trung của đất nước, cùng với sự cai trị của Tây Ban Nha và Pháp. Các vùng khác nhau của Ý được hợp nhất thành nước Ý ngày nay vào thế kỷ 19.

Ẩm thực Ý là một thành phần của ẩm thực Địa Trung Hải  bao gồm các nguyên liệu, công thức và kỹ thuật nấu ăn được phát triển trên Bán đảo Ý từ thời cổ đại, và sau đó lan rộng khắp thế giới cùng với làn sóng người Ý hải ngoại.  Những thay đổi đáng kể  trong ẩm thực Ý xảy ra với quá trình thuộc địa hóa lục địa châu Mỹ và người châu mang  khoai tây, cà chua, ớt chuông, bắp ngô và củ cải đường vào châu Âu.

Ngày nay, cách nấu ăn của Ý được biết đến trên toàn thế giới là dễ tiếp cận, đơn giản nhưng đối với những người ưa thích tìm tòi có vô số đặc sản của vùng để khám phá. Món ăn Ý cũng được biết đến với chế độ ăn uống của nông dân gồm mì ống, ngũ cốc và các loại đậu cũng như Alta Cucina hoặc thực phẩm quý tộc của tầng lớp thượng lưu.

Về mặt địa lý, nguyên liệu thực phầm v Ý có thể được chia thành các vùng bắc, trung và nam. Ở vùng núi phía bắc xa xôi, thức ăn ngon hơn và phụ thuộc nhiều hơn vào sữa và thịt. Khu vực trung tâm bao gồm Rome và Tuscany là một vùng đất nông nghiệp màu mỡ nổi tiếng với mì tươi và rượu vang, trong khi khí hậu Địa Trung Hải ở phía nam đặc biệt thích hợp với cà chua, dầu ô liu, mì ống khô và cá.

Ẩm thực Ý đã phát triển qua nhiều thế kỷ cùng với những thay đổi của chính trị – xã hội với nguồn gốc lùi lại cho đến thế kỷ thứ  9 trước Công nguyên và bị ảnh hưởng mạnh mẽ từ các nền văn hóa khác nhau như người Etruscan, Hy Lạp cổ, La Mã cổ đại, Byzantine và Do Thái.

Sự đơn giản là nét đặc trưng của ẩm thực Ý. Một món ăn Ý thường chỉ có không quá mười loại nguyên liệu và đầu bếp chủ yếu dựa vào chất lượng của các thành phần mà không cần chuẩn bị cầu kỳ.

Lịch sử phát triển ẩm thực Ý

Người đầu tiên viết về thức ăn Ý được biết đến là Archestratus, một người Sicilia gốc Hy Lạp từ Siracusa, vào thế kỷ thứ  9 trước Công nguyên. Ông đã viết một bài thơ nói về cách sử dụng các thành phần món ăn "chất lượng hàng đầu và theo mùa" trong Apicius', De re coquinaria, ấn bản 1709.. Ông nói rằng mùi vị không nên bị các loại gia vị, thảo dược và gia vị khác lấn át. Ông đặt tầm quan trọng về việc chế biến đơn giản món cá.

Với truyền thống ẩm thực từ Rome La Mã  và Athens Hy Lạp cổ xưa, một nền ẩm thực đã phát triển ở Sicily mà một số người coi là món ăn Ý thực sự đầu tiên. Người Ả Rập xâm chiếm Sicily vào thế kỷ thứ 9, giới thiệu rau bina, hạnh nhân và gạo. Trong thế kỷ 12, một vị vua Norman đã khảo sát Sicily và thấy người ta làm những sợi dây dài làm từ bột mì và nước gọi là atriya, sau cùng trở thành trii, một thuật ngữ vẫn được dùng cho món mì Ý ở miền nam nước Ý. Người Normans cũng giới thiệu món thịt hầm, cá tuyết muối (baccalà), và cá kho, tất cả đều vẫn được ưa chuộng ngày nay.

Đầu thế kỷ 18, sách nấu ăn Ý bắt đầu chú trọng vào tính vùng miền của ẩm thực Ý thay vì Ẩm thực Pháp. Các sách không viết về đầu bếp chuyên nghiệp nữa mà viết về những bà nội trợ giai cấp tư sản. Theo định kỳ dưới dạng sách như La cuoca cremonese ("đầu bếp của Cremona") năm 1794 đưa ra một chuỗi các nguyên liệu theo mùa cùng với các chương về thịt, cá và rau. Thời gian trôi qua, kích thước, sự phổ biến và tần suất của những quyển sách này tăng dần lên.

Trong thế kỷ 18, các sách y tế cảnh báo nông dân chống tại đồ ăn tinh chế vì họ tin rằng loại thức ăn này không tốt cho tiêu hoá và cơ thể cần những bữa ăn có lợi cho sức khoẻ.

Bảo quản thực phẩm là hóa học hoặc vật lý, vì không tồn tại tủ lạnh. Thịt và cá được hun khói, sấy khô, hoặc giữ trong đá. Nước muối và muối được sử dụng để muối các món như cá trích, và để chữa bệnh thịt lợn. Các loại rau củ được bảo quản trong nước muối sau khi chúng đã được luộc chín. Các phương pháp bảo quản khác bao gồm dầu, giấm hoặc ngâm thịt trong mỡ đông tụ, đóng rắn. Để bảo quản trái cây, rượu, mật ong và đường đã được sử dụng.

Các món ăn Ý luôn đảm bảo chất lượng về mọi mặt: chất lượng của các thành phần, chất lượng trong quá trình nấu nướng, chất lượng trong việc trình bày món ăn.

Món  ăn Pháp và những bữa ăn được chuẩn bị một cách cầu kỳ, phức tạp với những món nước sốt được làm tỉ mẩn hàng giờ đồng hồ. Và để nấu được món ăn Pháp, người Pháp phải đi học nấu ăn. Còn đồ ăn Ý lại là thái cực đối nghịch với sự phức tạp của nước Pháp. Các món ăn ở Ý bất cứ ai cũng có thể nấu được, các đầu bếp Ý không giữ bí mật những công thức của mình mà luôn chia sẻ với người khác. Chúng ta có thể học nấu món Ý từ các cuốn sách dạy nấu ăn, từ mạng Internet, với những thành phần đơn giản có ở bất cứ đâu.

Món ăn của họ cũng không đòi hỏi công sức và mất quá nhiều thời gian chuẩn bị! Vì chúng được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản và quy trình cũng không quá phức tạp với triết lý nấu ăn là “Bất cứ ai cũng có thể chuẩn bị một bữa ăn ngon và hấp dẫn đúng chuẩn nhà hàng cho cả gia đình mà không cần có kinh nghiệm về ẩm thực cao cấp”. Khía cạnh này phản ánh nền văn hóa Ý – nơi mà tất cả mọi người đều trân trọng bữa ăn gia đình, cho dù là gia đình nhiều thế hệ cùng chung sống thì họ vẫn ăn chung. Và điều đó khiến cho những đầu bếp của gia đình trở nên thành thục các kỹ năng nấu nướng cơ bản theo quy trình. Tại các nhà hàng Ý hàng đầu trên thế giới hiện nay, điều này vẫn không ngoại lệ. Cho dù hương vị có phức tạp đến đâu thì tình yêu với món ăn vẫn là điều quan trọng nhất.

Món ăn Ý được chế biến với ít thành phần nhất có thể. Có khi chỉ với cà chua, dầu ăn, bánh mì và rượu. Ví dụ như món Bruschetta – một món cổ điển truyền thống của Ý chỉ là bánh mì thái lát dày ăn kèm với tỏi, dầu ăn và cà chua. Hay như món salad Caprese nổi tiếng của miền nam nước Ý được thực hiện với phô mai Mozzarella, cà chua, húng quế và Oregano một loại rau thơm phổ biến trong ẩm thực miền Nam châu Âu.

Ẩm thực vùng miền nước Ý

Ẩm thực Ý có với sự đa dạng khác biệt của vùng miền về phong cách nấu nướng, món ăn, đặc biệt là giữa miền Bắc và miền Nam của bán đảo Ý. Tính đa dạng và phong phú của sự khác biệt thể hiện trong hương vị,  với ảnh hưởng ra các nước khác trên thế giới.Thành phần và các món ăn khác nhau theo vùng. Nhiều món từng là đặc sản của vùng nhưng đã phát triển mạnh với những thay đổi trong cả nước. Phô mai và rượu vang là một phần quan trọng trong ẩm thực, tên gọi của vùng xuất xứ được luật quy định và với nhiều biến thể (Denominazione di origine controllata) (DOC). Cà phê, đặc biệt là espresso, đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực Ý.

Các khu vực phía Bắc của Ý thể hiện sự pha trộn giữa văn hóa Đức và La Mã trong khi phía Nam phản ánh ảnh hưởng của Ả Rập , vì nhiều món ăn Địa Trung Hải đã được truyền bá bởi  các thành viên tàu thuyền thương mại Ả Rập.

Mỗi miền từ bắc đến nam có những đặc sản riêng, chủ yếu ở cấp vùng, nhưng cũng có thể ở cấp tỉnh. Sự khác biệt có thể đến từ một quốc gia có chung biên giới (chẳng hạn như với Pháp, Thụy Sĩ hoặc Áo), cho dù một khu vực gần biển hay núi, và kinh tế. Ẩm thực Ý cũng theo mùa với ưu tiên sử dụng các sản phẩm tươi sống.

Ẩm thực miền Bắc

Các khu vực phía bắc của Ý bao gồm Valle d'Aosta, nơi phục vụ đồ ăn ngon hơn bao gồm khoai tây, polenta và pho mát (Fontina là nổi tiếng nhất của họ), thịt và bánh mì lúa mạch đen được phục vụ. Vùng Lombardy là nơi có thành phố lớn thứ hai của Ý là Milan, một trung tâm công nghiệp, thương mại và tài chính lớn. Các món ăn nổi tiếng ở vùng này bao gồm osso buco, thịt bê thái sợi om với cà chua, rượu trắng, rau và nước kho được trang trí với gremolata, một hỗn hợp thảo mộc của vỏ chanh, tỏi, mùi tây và cá cơm. Osso buco thường được ăn kèm với cơm risotto alla milan, gạo thổ dân có vị nghệ tây. Một món ăn cổ điển khác của vùng Lombardy là cotoletta alla milanese, một món thịt bê rút xương chiên giòn.

Piemonte, ba mặt giáp với dãy núi Alps, là một khu vực nông nghiệp được biết đến là nơi khai sinh ra phong trào thức ăn chậm. Nấm cục trắng (truffles) được thu hoạch từ vùng này và các loại rượu phổ biến bao gồm Barolo và Barbaresco. Dọc theo phía đông bắc là Veneto, nơi có thành phố cảng Venice, nơi tiêu thụ cá và hải sản. Polenta, nấm porcini, radicchio và rapini là những thành phần phổ biến ở đây. Pasta fagioli (đậu và mì ống) và risi bisi (gạo và đậu Hà Lan) là những món ăn điển hình. Xa hơn từ bờ biển, thịt lợn và gà nướng, gnocchi và ravioli được thưởng thức ngon miệng. Mascarpone và asiago là hai loại phô mai nổi tiếng của vùng. Rượu từ địa phương này bao gồm Prosecco, một loại rượu sủi tăm phổ biến, Soave và Valpolicello.

Ẩm thực miền  Trung

Ở trung tâm của Ý, Tuscany là quê hương của rượu vang đỏ nổi tiếng, mì ống tươi và bistecca alla fiorentina (bít tết Florentine). Từ vùng Emilia-Romagna sản xuất pho mát Parmigiano-Reggiano, giấm balsamic được sản xuất ở Modena, và từ thành phố Parma, thịt nguội Proscuitto và pancetta (thịt xông khói chưa nấu chín) được sản xuất. Bologna, thành phố lớn nhất ở Emelia-Romana được biết đến với món tortellini, lasagna và ragu alla Bolognese, một loại thịt và nước sốt cà chua. Rượu từ vùng này bao gồm Lambrusco và Sangoivese.

Lazio là miền đất nhà của thủ đô Rome. Carbonara, một món mì làm từ trứng, pho mát (Pecorino Romano hoặc Parmigiano-Reggiano), guanciale (thịt xông khói jowl) hoặc pancetta, và tiêu đen là một món ăn cổ điển của người La Mã đều là những món ăn đặng trưng, truyền thống của ẩm thực miền Trung nước Ý.

Ẩm thực miền Nam

Ảnh hưởng Địa Trung Hải nổi bật ở miền nam nước Ý. Các món ăn cay được chế biến với cà chua, cà tím, atisô và ô liu là truyền thống. Hải sản, thịt cừu và thịt lợn cũng rất phổ biến.

Thành phố Naples thuộc vùng Campagna được coi là nơi khai sinh ra món bánh pizza có từ thế kỷ 16. Hai loại pizza chính thống nhất ở Naples là marinara và margherita. Vùng Campagna cũng được biết đến với các món mì spaghetti. Vùng Apulia là nơi sản xuất dầu ô liu lớn nhất ở Ý. Các loại cây trồng khác được sản xuất ở vùng này bao gồm lúa mì, cà chua, bí xanh, ớt chuông, cà tím và thì là. Sicily đượcẩm thực  đặc trưng bởi ảnh hưởng của Hy Lạp, Ả Rập và Tây Ban Nha. Các loại cá phổ biến bao gồm cá ngừ, cá kiếm và cá vược. Các món ăn truyền thống bao gồm arancini, cơm chiên giòn và mì ống alla norma, được chế biến với cà chua, cà tím chiên, pho mát ricotta salata bào và húng quế. Marsala, một loại rượu mạnh, là một loại rượu cổ điển của vùng Sicily.

Ẩm thực vùng miền nước Ý có thể phân chia chi tiết hơn với 18 khu vực đặc trưng

Abruzzo và Molise

Apulia

Basilicata

Calabria

Campania

Emilia-Romagna

Friuli-Venezia Giulia

Lazio

Lombardy

Marche

Piedmont

Sardinia

Sicily

Trentino-Alto Adige

Tuscany

Umbria

Valle d'Aosta

Veneto