Ẩm thực Peru

Được biết đến như cái nôi của nền văn minh Inca cổ xưa rực rỡ, sự hòa trộn của các nét văn hóa truyền thống của nhiều dân tộc đã tạo nên một đất nươc Peru có nền văn hóa vô cùng đặc sắc và đa dạng. Và chính sự đa dạng về văn hóa về chủng tộc này đã dẫn đến sự đa dạng về ẩm thực, từ những món ăn của người dân Inca bản địa cho đến những món ăn Peru ngày nay  mang ảnh hưởng của Tây Ban Nha, Châu Phi.

Một phương pháp nấu nướng  truyền thống của Peru là nấu thức ăn trong huatia, một lò đất sét đã được người Inca biết đến. Theo truyền thống, lò được xây dựng trong một lỗ trên sàn bằng đá và gạch. Những viên đá được làm nóng bằng cách đốt củi, sau đó thức ăn được cho vào lò và phủ đất cho đến khi hoàn thành. Thuật ngữ "huatia" hiện được sử dụng đồng nghĩa với các hố nấu ăn.

Các dòng người dân nhập cư sau đó như người Pháp, Italia, Anh, Arab, Nhật Bản và Trung Quốc cũng góp thêm sự  đa dạng về ẩm thực của đất nước này. Những người di dân đã nấu và biến chế một số món ăn của quê hương mà không có đủ nguyên liệu, gia vị từ quê nhà, qua đó nhiều món ăn với phong cách mới đã ra đời.

Cocina Novoandina (ẩm thực Tây Ban Nha  và Andean mới ) là một xu hướng hiện nay  trong ẩm thực Peru, đặc biệt tìm cách mang các công thức nấu ăn và phương pháp nấu nướng  truyền thống của vùng núi Andes, sử dụng  cho ẩm thực hiện đại, với nguyên liệu, gia vị mới. Một mặt, tất nhiên có những động cơ kinh tế gắn liền với dự án này, mặt khác, nó cũng nhằm củng cố và truyền bá văn hóa địa phương. Đầu bếp Gastón Acurio, Bernardo Roca Rey, Luis la Rosa và Virgilio Martínez Véliz là một trong những đại diện nổi tiếng nhất của ẩm thực này. Lima được coi là thủ phủ của khuynh hướng ẩm thực Cocina Novoandina, vì một số trường dạy nấu ăn đã ghi dấu ấn ở đây với khái niệm này trong những năm gần đây - tuy nhiên, xu hướng này cũng có thể được quan sát thấy ở các thành phố lớn khác ở Peru như Huaraz, Cusco hoặc Huancayo.

Trong khi các món ăn Nam Mỹ  nguyên thủy như của Peru  đã trải qua những ảnh hưởng rất mạnh mẽ từ những người chinh phục Tây Ban Nha và một phần từ những nhóm người nhập cư khác trong vài thế kỷ qua, hiện nay có những nỗ lực, thử nghiệm đang được thực hiện để khám phá và tiếp thị các công thức và phương pháp chuẩn bị cũ. Thực tế là hương vị đã thay đổi cần được tính đến. Do đó, Cocina Novoandina cũng  phát triển các công thức nấu ăn mới trên cơ sở  nguyên liệu truyền thống.

Nguyên liệu thực phẩm Peru

Tại Peru, các loại cây lương thực chính là ngô và khoai tây và các loại của khác cùng các loại đậu. Cây khoai tây được cho rằng có nguồn gốc xuất xứ từ Peru. Hiện nay Peru có trên 4.000 loại khoai tây khác nhau và trụ sở của Trung tâm Khoai tây Quốc tế cũng được đặt tại thủ đô Lima của nước này.

Các nguồn nguyên liệu thực phẩm của người  Peru ngày còn có thêm ngũ cốc bao gồm gạo, lúa mì và các loại thịt (thịt bò, thịt lợn và thịt gà). Bờ biển đất nước Peru còn nổi tiếng về sự trù phú của cá, tôm và hải sản khác cho nền ẩm thực nước này.

Nhiều loại thực phẩm truyền thống — chẳng hạn như hạt diêm mạch Quinoa, hạt Amaranth (Kiwicha cùng loạt với hạt dền), ớt, và một số loại rễ và củ — đã trở nên phổ biến hơn trong những thập kỷ gần đây, phản ánh sự hồi sinh của mối quan tâm đến thực phẩm và kỹ thuật ẩm thực Peru bản địa. Đầu bếp Gaston Acurio nổi tiếng với việc nâng cao nhận thức về các nguyên liệu địa phương. Thành phần quan trọng nhất trong tất cả các món ăn Peru là khoai tây, vì Peru có nhiều loại khoai tây nhất trên thế giới.

Nhiều loại thực phẩm từ Tây Ban Nha hiện được coi là nguyên liệu lương thực của Peru, như  lúa mì, lúa mạch, yến mạch, gạo, đậu lăng, đậu gà (đậu garbanzo), đậu tằm, tỏi, bắp cải, bông cải xanh, súp lơ, atisô, hành tây, dưa chuột, cà rốt, cần tây, rau diếp, cà tím, rượu vang, giấm, ô liu, thịt bò, thịt lợn, thịt gà. Ngoài ra nhiều loại gia vị bao gồm rau mùi, thì là, mùi tây, ngò tây (rau mùi xanh), nguyệt quế, bạc hà, húng tây, kinh giới, nghệ, đinh hương, quế v.v.

Ẩm thực  vùng miền của Peru

Peru là một quốc gia không chỉ có sự pha trộn đa dạng về sắc tộc kể từ thời Đế chế Inca, Viceroyalty và Cộng hòa, mà còn có sự đa dạng về khí hậu của nhiều vùng khí hậu riêng biệt. Sự pha trộn của các nền văn hóa và sự đa dạng của khí hậu khác nhau giữa các thành phố, do đó địa lý, khí hậu, văn hóa và sự kết hợp dân tộc quyết định hình tính đa dạng của ẩm thực địa phương.

Vùng ven và bờ biển

Thái Bình Dương là nguồn cung cấp thủy sản chính cho Peru. Peru là một trong hai nhà sản xuất và xuất khẩu bột cá có hàm lượng protein cao bất thường để sử dụng trong thức ăn chăn nuôi / thủy sản. Sự phong phú về cá và các sinh vật thủy sinh khác của nó là rất lớn, và nhiều loài động thực vật đại dương chỉ có thể được tìm thấy ở Peru. Cũng quan trọng như Thái Bình Dương đối với đa dạng sinh học của Peru, các sinh khối sinh vật nước ngọt như sông Amazon và hồ Titicaca cũng đóng một vai trò lớn trong việc hình thành sinh thái của đất nước.

Mỗi vùng ven biển, có sự khác biệt về quần thể động thực vật, người địa phương các vùng  thay đổi phong cách nấu nướng của mình phù hợp với các nguồn tài nguyên và nguyên liệu sẵn có trong vùng biển của họ.

Vùng miền núi Andes

Ở các thung lũng và đồng bằng của dãy núi Andes, chế độ ăn uống vẫn là một chế độ ăn uống truyền thống dựa trên nguyên liệu bắp ngô (maíz), khoai tây và nhiều loại củ. Thịt được lấy từ các động vật bản địa như alpacas và chuột lang, nhưng cũng có thể từ các động vật nhập khẩu như cừu, gia súc và lợn.

Vùng rừng nhiệt đới Amazon

Đương nhiên, ẩm thực Amazon được chế biến từ các sản phẩm địa phương của rừng nhiệt đới Amazon. Mặc dù nhiều loài động vật bị săn bắt để làm thức ăn trong rừng rậm đa dạng về sinh học, nhưng nổi bật là cá paiche (một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất thế giới), được chế biến thành nhiều món khác nhau; nhiều loại cá khác như gamitana, sabalo (Salminus hilarii, xem Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, và nhiều loại khác bao gồm cả cá piranha, được chế biến thành nhiều món như "timbuche" (súp) hoặc "patarashca ”(nướng rau); nhiều loại rùa như motelo (rùa đất), charapa và taricaya (rùa sông). Việc săn bắt rùa bị cấm ở Peru, do đó các món ăn làm từ rùa rất khan hiếm và đắt tiền và không được bán theo kiểu gọi món trong các nhà hàng. Các loài động vật khác bao gồm các loài Majas, sajino, thú rừng và động vật có vú sống trong rừng, được gọi chung là "carne de monte". Cá sấu Black Caiman cũng được coi là một món ngon; nhưng việc săn bắt nó bị cấm theo luật của Peru.

Món ẩm thực Chifa Peru

Chifa (từ tiếng Quan Thoại 吃饭 "chi1 fan4", nghĩa là "ăn cơm") là thuật ngữ tiếng Peru để chỉ món ăn Peru - Trung Quốc (hoặc cho một nhà hàng kết hợp Peru-Trung Quốc). Bởi vì nhiều nguyên liệu Trung Quốc khó tìm thấy ở Peru, người Trung Quốc đã cải tiến ẩm thực của họ và kết hợp nhiều yếu tố của Peru (chủ yếu là nguyên liệu Tây Ban Nha, bản địa và châu Phi) vào ẩm thực của họ. Ngay cả ngày nay, rất khó để tìm thấy các món ăn Trung Quốc chính thống ở Peru. Điều này chủ yếu là do sự phổ biến của sự lai tạo của thực phẩm Trung Quốc, thường được gọi là "Chifa" món ăn Trung Quốc là thiếu nhiều nguyên liệu Trung Quốc ở Peru.

Món ăn phổ biến và nổi tiếng ở Peru

Món Ceviche

Ceviche là một món ăn hải sản phổ biến ở vùng ven biển của Châu Mỹ và đặc biệc là miền Trung và Nam Mỹ. Món ăn này gồm các loại hải sản như tôm hoặc cá được ướp với nước chanh. Ceviche được ăn kèm với ngô luộc đã tách hạt, khoai lang luộc cắt lát, vài miếng ớt “Rocoto”- một loại ớt giống như ớt Đà Lạt nhưng rất cay và không thể thiếu hai loại rau thơm đi kèm là rau mùi ta và rau mùi tây. Ở Peru, món Ceviche được tuyên bố như một di sản quốc gia, và còn có một ngày lễ dành riêng cho món này.

Món Pachamanca

Pachamanca là thịt nướng đá, thịt cùng các nguyên liệu tươi ngon khác sẽ được làm chín bằng sức nóng của đá dưới cái hố đào dưới lòng đất. Nguyên tắc cũng khá đơn giản là những viên đá được nung nóng tới ngưỡng nhiệt độ 400 – 500°C, sau khi đạt được nhiệt độ mong muốn và cần thiết thì họ dùng lá vani phủi sạch bụi trên đá. Tiếp theo là chất đá dưới lòng hố rồi xếp lên trên một lớp khoai tây rồi lần lượt là thịt ướp gia vị cho tới khi gần đầy thì phủ thêm một lớp đá trên miệng hố. Sức nóng đó sẽ làm chín thức ăn và tạo nên một hương vị không thể nào quên.

Gà hầm Peru Aji de Gallina

Aji de Gallina là món hầm của Peru được làm từ thịt gà và nấu với ớt vàng, quả óc chó, tỏi, nghệ và các loại gia vị khác. Các món ăn truyền thống Peru này đi kèm với một nửa quả trứng luộc. Aji de Gallina được cho là được giới thiệu đến Peru vào thế kỷ 16 bởi những người nô lệ châu Phi. Bây giờ nó đã trở thành một món ăn chủ yếu ở mọi nơi của đất nước Peru.

Món Lomo Saltado

Lomo Saltado là một món ăn địa phương của Peru mà nhiều người Peru thưởng thức hàng ngày. Nó thường được làm với các miếngi thịt thăn bò mỏng ướp, hành tây, ớt, ngò, cà chua và các thành phần khác. Lomo Saltado thường đi kèm với cơm và khoai tây chiên.

Món Pollo a la brasa

Là món gà ướp gia vị nướng được chế biến khá đơn giản và hợp với khẩu vị của bất cứ ai. Người ta thường đem nướng hoặc rang rồi chấm với nước sốt ăn kèm với khoai tây chiên.

Món Arroz con Pato

Arroz con Pato là món cơm với thịt vịt, một món ăn ngon ở Peru từ một thành phố ở miền Bắc Peru có tên Chiclayo. Các nguyên liệu như gạo, hành tây và rau mùi. Vịt ướp gia vị cùng  các nguyên liệu được nấu với  nước  dùng  từ thịt để tạo ra hương vị phong phú cho món ăn.

Món Chupe de Camarones 

Món Chupe de Camarones  là món súp tôm với khoai tây, ớt và sữa, được các đầu bếp chế biến một cách rất công phu. Khi các loại gia vị đã chín, cho thêm sốt cà chua, khoai tây nghiền, nước cốt chanh, sữa, nước cá hầm và rượu vang đỏ. Đun sôi nhỏ lửa khoảng 20 phút. Với nguyên liệu chính người ta thường chọn những loại tôm hùm đem luộc hoặc hấp chín. Thêm một chút ngô, trứng ốp và hạt đậu cove để món ăn thêm bắt mắt hơn.

Kamlu Wantan

Danh sách này sẽ không đầy đủ nếu không có món ăn Trung Quốc-Peru. Là kết quả của người di dân đầu tiên của Trung Quốc đến Peru vào thế kỷ 19, một bước ngoặt mới đối với ẩm thực Peru đã thay đổi lịch sử mãi mãi: Chifa (ẩm thực kết hợp giữa Trung Quốc và Peru). Kamlu Wantan là một trong những món ăn luôn được nhìn thấy trên bàn tại các nhà hàng Chifa. Đó là một món ăn chua ngọt bao gồm thịt lợn, thịt gà, hành tây và ớt, và cũng bao gồm hải sản như tôm, tất cả được nhúng trong nước sốt me. Nó được phục vụ với hoành thánh.

Món thịt nướng Anticuchos.

Anticuchos là món thịt xiên nướng phổ biến và rẻ tiền có nguồn gốc từ Andes trong thời kỳ trước thực dân Tây Ban Nha, đặc biệt là ở vùng Antisuyu của Tawantinsuyu. Món ăn hiện nay đã biến tấu, thay đổi trong thời kỳ thuộc địa giữa thế kỷ 16 và 19 và hiện có thể được tìm thấy ở Peru.

Ngoài ra, đặc biệt hơn nữa, hiện nay Peru còn nổi tiếng với những món ăn bổ dưỡng được làm từ hạt Quinoa như Salad Quinoa, Súp Quinoa và các loại bánh ngọt từ nguyên liệu hạt Quinoa.