Ẩm thực Đức

Ẩm thực Đức đã phát triển thành một nền ẩm thực quốc gia sau khi qua nhiều thế kỷ thay đổi xã hội và chính trị với các biến thể từ vùng này sang vùng khác.  Các món ăn trong nền ẩm thực ở Đức rất đa dạng và thay đổi tùy theo vùng, từ các nhóm sắc dân của các công quốc  thời  trung cổ, cận đại cho đến 16 tiểu bang của Cộng hòa liên bang Đức ngày nay.

Trong nội địa nước Đức, các khu vực miền Nam, trong đó có Bayern và lân cận là Schwaben, có rất nhiều món ăn tương đồng. Dọc theo biên giới với Áo, người ta sẽ tìm thấy nhiều món ăn khác nhau. Miền Bắc giáp với các nước Bắc Âu, có thành phố Hamburg, Kiel v.v. có nhiều món ăn ảnh hưởng Bắc Âu với nguyên liệu là các loài cá đánh bắt từ biển.

Miền Nam giáp với Thụy Sĩ dọc hồ Bodensee có nhiều món ăn từ cá nước ngọt và một số món ăn có nguồn gốc từ Thụy Sĩ  hay mang ảnh hưởng ẩm thực Thụy Sĩ.

Ở miền Trung nước Đức, từ tháng 4 đến cuối tháng 6 ở Đức là mùa thu hoặch  sparel (măng tây). Măng tây trắng là loại rau củ mà người Đức rất yêu thích, tới mức "ám ảnh". Vào tháng 8, 9 khi đến mùa rượu nho thì có những món như bánh củ hàng Zwiebelküchen, khoai tây hầm phản phất phong cách ẩm thực Pháp.

Nước Đức cũng là quốc gia sản xuất một số rượu vang nổi tiếng, đặc biệt là loại vang trắng của loại nho Riesling. Rượu vang đỏ và trắng vùng Franken cũng nổi tiếng với các loại nho cho rượu vang như Bürgstadt, Großheubach, Klingenberg , Weißburgunder , Grauburgunder Müller-Thurgau, Silvaner,  Bacchus. Các loại nho cho vang đỏ như  Domina, Spätburgunder  và Dornfelder cũng không kém các loại nho của rượu vang Pháp.

Các thành phần nguyên liệu ẩm thực Đức ngày nay rất đa dạng; ảnh hưởng ẩm thực do nhiều cuộc di dân từ thời đế quốc La Mã đến từ những sắc dân Đông Tây Âu, Trung Âu thời trung cổ và cận đại trong lãnh thổ của nước Đức ngày nay trở thành sự  kết hợp tạo nên phong cách ẩm thực Đức với các món ăn khác nhau theo vùng, bên cạnh đó mỗi thứ thay đổi tùy theo loại bia, bánh mì ở đây và sự tiếp thu các nguyên liệu du nhập từ thế kỷ  19, 20 vào lãnh thổ Đức như khoai tây, gạo, bột mì từ lúa mạch, trái cây xứ nhiệt đới, thủy sản v.v. Có nhiều món ăn Đức trong khu vực đã trở thành món ăn quốc tế, nhưng đã và nhưng cũng được chế biến thành các biến thể rất khác nhau trong nội địa nước Đức ngày nay.

Do nước Đức có dân số đa dạng hóa sau thế chiến thứ 2, nền ẩm thực của quốc gia này lại đang trong quá trình chuyển đổi liên tục. Các hương vị đặc trưng của ẩm thực Đức hiện đại là do Đức có chung biên giới với 9 quốc gia khác nên đã tiếp thu và kế tục ẩm thực đặc trưng của các quốc gia đó, mỗi quốc gia một ít. Đây là một yếu tố thật sự làm nên hương vị đặc trưng trong ẩm thực Đức.

Ví dụ, ở tiểu bang  Saarland, ảnh hưởng từ nước Pháp là điều không thể chối cãi. Lấy công thức để làm ra món Lyoner Straoganoff. Đây là sự kết hợp giữa Asucisson của Pháp, dưa chuột, hành tây, nấm và tiêu. Trong khi đó ở tiểu bang Schleswig-Holstein và Hamburg lại có nét tương đồng nào đó với ẩm thực Đan Mạch: Labskaus kết hợp giữa thịt bò tươi hoặc thịt bò ướp muối với khoai tây, cá trích, hành tây, củ cải đường và trứng chiên. Ngoài ra, một món tráng miệng phổ biến ở Bavaria là Palatschinken – một loại bánh crêpe kiểu Úc với mùi vị ngọt ngào.

Một số món súp ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực  Ý và Đông Âu, rất nhiều các món biến chế từ thịt, cá kết hợp cách nấu nướng của châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan.

Ẩm thực vùng miền của Đức

Ở nước Đức có sự khác nhau về phong cách nấu ăn Bắc và Nam cũng như phía Đông giáp các nước Đông Âu Ba Lan, Tiệp và Tây Âu giáp nước Pháp, Hà Lan v.v.

Ở miền Bắc, các nhà hàng ở Hamburg và Berlin nổi bật với món Aalsuppe (súp lươn) hoặc Eintopf (hải sản, thị và rau củ hầm). Súp đậu, chẳng hạn như súp đậu trắng Weissebohnensuppe cũng rất phổ biến. Ở miền trung  nước Đức, thực đơn bao gồm bánh mì và ngũ cốc làm từ kiều mạch và bột lúa mạch đen và có nhiều món ăn phổ biến từ rau của và măng tây, su hào. Một món ăn yêu thích khác là Birnen, Bohnen und (lê, đậu xanh, và thịt xông khói). Ở trung tâm đất nước, một khu vực gần Hà Lan được biết đến là Wesphalia nổi tiếng với Spargel (măng tây), măng tây đặc biệt là màu trắng, và bánh mì Pumpernickel. Vùng Westphalia  thịt ham, ăn với mù tạt cay nồng, là món ăn phổ biến với người Đức trên toàn thế giới. Súp lươn (Aalsuppe) ở Hamburg, Frankfurte ở phía miền Trung khu vực Rhein Main, là quê hương của một loại xúc xích tên là Wüstchen hay sản phẩm tương tự gọi là Saitenwurst (Saitling) ở miền Baden, Stuttgart. Xúc xích này tương tự như Hotdog của Hoa Kỳ, đôi khi được gọi là “Frankfurter” ở thành phố Đức. Xúc xích cà ri (currywursr) tương truyền có nguồn gốc từ  thành phố Berlin là món ăn xúc xích nổi tiếng nhất của ẩm thực Đức hiện đại. Đây là món ăn sang trọng hay  đường phố và bình dân với bất cứ người dân Đức nào, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn độc đáo này trong ẩm thực Đức phong phú đa dạng ngay trên những tuyến phố hay trong các cửa hàng ăn sang trọng. Trong nhà hàng sang trọng món này được phục vụ thêm với khoai tây chiên và sốt cà chua. Nếu là món ăn đường phố thì có thể ăn kèm với ổ bánh mì cốc.

Ở phía Nam, một món ăn bí ẩn được gọi là Himmel und Erde (Heaven and Earth) kết hợp giữa khoai tây và táo với hành tây và thịt xông khói. Khu vực phía Nam Bavaria nổi tiếng với những ngọn núi gồ ghề và Black Forest với bánh kem Schwarzwälder Kirschtortevới sô cô la và cherry Black Forest, cũng như Kirschwasser phía vùng Tây Nam giáp nước Pháp, là món bánh và  đặc sản  địa phương nổi tiếng của khu vực này. Ngoài ra còn có Spätzle (mì trứng tươi vùng Schwaben, Stuttgart) của miền Nam hướng Tây Nam và của Knödel hay Klöße (một loại bột vò viên dạng khá lớn làm từ  khoai tây, bánh mì ngâm nở mềm, trứng, bơ, tiêu xay, múi luộc chín trong nước) ở phổ biến ở miền Bắc và  miền Nam. Lebkuchen là một loại bánh ngọt có bột quế và hương liệu khác được chuẩn bị đặc biệt trong mùa Giáng sinh hay bánh Giáng sinh Christstollen của thành phố Dresden là những món ăn Đức nổi tiếng quốc tế.

Ẩm thực Đức nổi tiếng trước tiên là các món ăn "nặng" như giò heo luộc (Eisbein) với bắp cải ngâm chua (Sauerkraut) và các món súp đậm đặc không giống món canh của các nước Đông Á . Ở phía Nam người ta còn dùng nhiều mì sợi các loại. Các món ăn đặc sản còn có xúc xích trắng (Weißwurst) ở Bayern hay bao tử heo (Saumagen) ở vùng Pfalz. Ngoài ra người Đức rất yêu thích bia (cũng khác nhau tùy theo vùng) và rượu vang. Vì theo điều kiện khí hậu nên trồng và uống rượu vang phổ biến ở phía Tây và Nam của Đức nhiều hơn là ở phía Bắc và Đông. Ở Đức, haute cuisine, ngành ẩm thực cao cấp có chất lượng cao; Đức có nhiều nhà hàng được chấm 1 hay nhiều sao theo sự đánh giá của Michelin Guide năm 2013, chỉ sau Pháp.

Ở Đức có trên 1500 loại wurst (xúc xích).Thịt lợn, thịt bò và gia cầm là những món thịt chính của thịt tiêu thụ ở Đức, thịt lợn là phổ biến nhất. Trung bình một người Đức tiêu thụ lên đến 61 kg (134 lb) thịt trong một năm. Trong số gia cầm, gà là phổ biến nhất, mặc dù vịt, ngỗng, gà tây cũng được tiêu thụ. Các món thịt khác, đặc biệt là heo rừng, thỏ, thịt nai và cũng là phổ biến rộng rãi trong cả năm. Cừu và dê cũng có sẵn, nhưng không được phổ biến.

Bữa ăn sáng của người Đức thường có yến mạch với sữa, từ Thụy Sĩ có Müsli gồm có yến mạch với nhiều thành khác như nho khô, trái cây sấy khô cũng  được ăn với sữa hay yaourt, bánh mì với bơ, xúc xích, thịt nguội, phô mai hoặc các loại mứt và mật ong. Bữa trưa là bữa ăn chính trong ngày và thường có các món ăn được nấu chín. chiên, nấu nướng công phu. Người Đức thường có thói quen ăn bữa trưa nóng và bữa tối lạnh.Bữa tối thường là bữa ăn nhẹ trong ngày và thường giống bữa sáng như có bánh mì, thịt nguội, pho mát, rau hoặc chỉ là bánh mì, tuy vậu bữa ăn sáng người Đức thường phong phú hơn.

Người Đức cũng rất thích đi ăn bên ngoài cho bữa ăn tối, thường khi như thế thì bữa ăn rất thịnh soạn, với món ăn phong phú.

Nước Đức cũng nổi tiếng là có nhiều loại bánh mì, ở Đức có rất nhiều loại bánh mì làm từ những loại bột nguyên hạt  từ các loại ngũ cốc khác nhau và có thể thêm hạt hướng dương, hạt lanh thành các loại bánh mì đen, nâu  vị hơi chua khác với loại bánh mì trắng baguette phong cách nước Pháp.

Những người ngoại quốc, đặc biệt là những người từ các vùng nói tiếng Anh, thường nhắc tới sauerkraut là món bắp cải lên ngâm chua của Đức và xúc xích thịt bò của Đức. Khi nói về thực phẩm Đức. Nói tới các món ăn Đức người ta thường nghĩ tới những món ăn "nặng", dễ làm đầy bụng, thường là các món ăn có nhiều thịt hun khói kèm khoai tây nghiền và củ hành và mỡ. Một phần vì nước Đức nằm hơi thiên về phía Bắc Âu, và hồi trước người ta cần phải nạp nhiều năng lượng vào mùa đông lạnh giá. Cho nên có những món chẳng hạn nhiều món ăn làm bằng khoai tây dễ no. Thịt được dùng nhiều nhất là thịt heo, điều này cũng tương tự với những nước ở xung quanh như Đan Mạch, Ba Lan, Bohemia, Slovakia, những nước ở Trung Âu.

Các tiểu bang của Đức đều có những món ăn địa phương  đặc trưng từ bánh ngọt, thức uống đến món ăn cá, thịt rừng, rau củ, các loại nấm v.v. Nên có thể nói ẩm thực Đức rất đa dạng dù không phổ biến quốc tế rộng rãi, được biến đến nhiều như ẩm thực của Ý và ẩm thực của nước Pháp.

Các món ăn phổ biến và được ưa thích của người Đức

Maultaschen

Đây là một món ăn truyền thống của Đức, có nguồn gốc ở vùng Schwaben. Năm 2009, Liên minh châu Âu đã công nhận maultaschen là đặc sản của khu vực và là di sản văn hóa của tiểu bang Baden Württemberg , Đức.

Món maultaschen hơi giống hoành thánh hay xủi cảo của Trung Quốc tuy hình dạng  lớn và phần nhân khác nhau  bao gồm một lớp bột mì bên ngoài, nhân bên trong được chế biến từ thịt băm, vụn bánh mì, hành tây, rau chân vịt, nêm muối, hạt tiêu và rau mùi tây. Món ăn này thường được nấu nhừ và ăn kèm với nước dùng thay vì nước sốt. Đôi khi, maultaschen được chiên với bơ. Bạn có thể tìm thấy món maultaschen trên khắp nước Đức, thậm chí, maultaschen còn được bán đông lạnh trong các siêu thị.

Sauerbraten

Đây là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Đức của vùng đất dọc sông Rhein miền Trung nước Đức và thường được tìm thấy trong thực đơn của các nhà hàng nước này. Sauerbraten được chế biến khá công phu, vì vậy, người dân Đức thường dành món ăn này cho ngày cuối tuần.

Sauerbraten được chế biến từ nhiều loại thịt khác nhau, thường là thịt ngựa, thịt bò, thịt nai, thịt cừu, thịt heo. Trước khi nấu, thịt được ướp trong vài ngày với hỗn hợp giấm, rượu vang đỏ, thảo mộc và gia vị. Sau quá trình hầm nhừ trên 4 giờ đồng hồ, món ăn này sẽ được phủ lên bởi một lớp nước sốt sẫm màu làm từ củ cải đường, nho khô và bánh mì đen để cân bằng vị chua của giấm. Món sauerbraten được ăn kèm với bắp cải đỏ, khoai tây nghiền trộn bơ hoặc khoai tây luộc.

Rouladen

Đây là một món ăn chính trong bữa tối gia đình và những dịp đặc biệt của người dân nước Đức. Rouladen là sự pha trộn của thịt xông khói, hành tây, mù tạt và dưa chua được bọc trong một lát thịt bò hoặc thịt bê thái mỏng  nước sốt từ thịt khi hầm, chế biến nêm nếm thêm.

Du khách có thể thưởng thức món ăn này với khoai tây nướng, khoai tây nghiền và bắp cải muối chua. Đừng quên thêm một chút rượu vang đỏ để có một bữa tối hoàn hảo.

Biến tấu của món này là thịt băm bọc trong lá bắp cải nấu nướng như rouladen nguyên thủy.

Königsberger Klopse

Món thịt viên königsberger klopse được chế biến từ thịt cừu và nước sốt kem. Theo truyền thống, thịt cừu được băm nhỏ, trộn đều cùng hành tây, trứng, cá cơm, hạt tiêu và các loại gia vị. Món ăn này được ăn kèm cùng khoai tây luộc. Điểm nhấn của königsberger klopse chính là nước sốt từ nụ cây bạch hoa và vị chua của chanh.

Du khách có thể tìm thấy königsberger klopse tại hầu hết các nhà hàng Đức, nhưng món ăn này đặc biệt phổ biến ở Berlin và Brandenburg.

Kartoffelsalat

Món ăn nhẹ bụng mà dễ làm là kartoffelsalat , salad khoai tây của Đức. Không giống ở Mỹ, người Đức chế biến món salad này với dầu, giấm và tương mù tạt. Ngoài ra có thể có thêm rau thơm, thịt muối, trứng luộc. Món này thường được ăn với xúc xích luộc Frankfurter.

Bratkartoffeln

Người  dân Đức thường nhắc tới “Kartoffeln”  khoai  tây như một trò đùa, bởi dường như hàng ngày người dân nơi đây đều ăn ít nhất một món ăn bao gồm có khoai tây.

Bratkartoffeln khoai tây rang là một trong những món ăn đặc trưng ở Đức. Khoai tây được luộc chín rồi cắt thành từng lát mỏng (khoai tây thường để qua đêm cho khô, bớt nước khi làm món này), sau đó được rán trong chảo nhiều dầu cùng với thịt lợn muối xông khói và hành tây đến khi chúng giòn và hơi sẫm màu. Có thể thay thế thịt xông khói bằng trứng gà.

Leberkäse

Leberkäse được làm từ thịt lợn, máu lợn và gia vị,muối v.v. Cách làm khá giống khi làm chả lụa, chả bò của Việt Nam. Món ăn thường được phục vụ trong những ngày lễ. Leberkäse là một món chả được nướng trong lò trong một khoảng thời gian dài, sau đó được cắt lát và ăn kèm với bánh mì trắng và mù tạt ngọt. 

Schnitzel

Schnitzel là những miếng thịt bê được cắt lát, bao phủ trong bột, trứng và vụn bánh mì sau đó chiên trong dầu hoặc bơ đến khi chuyển sang màu vàng. Hoặc bạn có thể sử dụng xường cốt lết heo, ức gà để nấu món ăn này.  Món này nổi tiếng  như món Wienerschnitzel của Áo, và món thịt chiên biến tấu của Thụy Sĩ  và món  Cordon Bleu nổi tiếng của Pháp.

Món này trong ẩm thực Đức là Zigeunerschnitzel và  Jägerschnitzel vốn chỉ là món Schnitzel như trên và thêm nước sốt chua ngọt vớt ớt chuông xanh đỏ hay nước sốt  Jäger  với nấm, bơ và hương liệu khác.

Schweinehaxe mit Apfelwein

Món thịt giò heo quay hay nướng  giòn ăn với bắp cải muối chua và rượu táo  là một trong những món nổi tiếng nhất trong nền ẩm thực của nước Đức. Món ăn này không chỉ thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn của người dân mà vị ngon của nó còn chinh phục rất nhiều nước lân cận. Món này có thể ăn với khoai tây nghiền trộn bơ hay khoai tây luộc hoặc Knödel hay Klöße ( bột vò viên) nhưng lúc nào cũng có một phần  cải muối chua (Sauerkraut) kèm theo.

Giò heo rửa sạch được nấu 1 tiếng trên lửa vừa với lá nguyệt quế tây (Bay leaves), rau củ và hành tây, muối, tiểu trước khi quay trong lò. Khi quay giò heo được quét với nước thịt nấu giò heo.

Cải muối chua cây trước khi dọn được nấu với nước dùng thịt, thêm hương liệu gồm quả  cây bách xù (Wacholder), lá nguyệt quế, tiểu hồi và nêm nếm với muối, đường, tiêu xay trắng.

Kasesler mit  Sauerkraut   

Món thịt Kasseler  ăn với bắp cải muối chua là một trong những món ăn phổ biến trong nền ẩm thực của nước Đức. Món ăn này  thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn bình dân hàng này của người dân. Món này  là một món  tiêu biểu cho phong cách nấu nướn có hương  vị đậc trưng của ẩm thực truyền thống Đức.

Để làm món này người ta dùng một loại thịt giò heo hoặc sườn cốt lết chế biến sẵn theo một cách thức và gia vị ướp như khi chế biến jambon gọi là thịt Kasseler. Cải muối chua được  xào  sơ với mỡ heo, nướng dùng thịt, táo xắt nhỏ và có thể thêm ít rượu vang trắng. Sau đó thịt được cho vào cải muối hầm với lửa nhỏ một đến 2 tiếng.

 Frikadelle

Món thịt viên  Frikadelle Đức trông khá đơn giản, chỉ là thịt xay thêm loại bột gia vị thường có vụn bánh mì xay nhỏ và được vò  hình viên và cuối cùng cho vào chảo chiên giòn. Chúng thường được ăn cùng với một quả trứng, bánh mỳ mềm, kèm theo nước sốt và cả mù tạt nữa.

Món này cũng được phổ biến ở Hà Lan, Ba Lan và Đan Mạch và một số nước ổ châu Âu khác với nhiều biến tâu về nguyên liệu và hình dạng.