Có một loạt các loại món ramen tồn tại ở Nhật Bản, với sự khác biệt về địa lý và nhà cung cấp cụ thể, ngay cả trong các phân loại chia sẻ cùng tên. Ramen có thể được phân loại bởi hai thành phần chính: sợi mỳ và nước dùng.

Sợi mỳ: Hầu hết mì được làm từ bốn thành phần cơ bản: bột mì, muối, nước và kansui (かん水 kansui/(鹹水 ở Việt Nam trong nghề làm mỳ gọi là nước tro)) một loại nước khoáng hay nước hóa chất có tính kiềm, có chứa natri cacbonat và thường có kali cacbonat, cũng như đôi khi một lượng nhỏ axit photphoric. Loạt nước tro không cho sức khoẻ nên ngày nay hầu hết các loại mì ở Nhật hay Trung Quốc đều không dùng nước tro nhiều hay hoàn toàn không dùng. Khuyết điểm là sợi mì không dai bóng và không trử lâu được ở dạng tươi.

Kansui là thành phần phân biệt trong mỳ ramen, và có nguồn gốc từ vùng Nội Mông, nơi mà một số hồ chứa một lượng lớn các chất khoáng này và có loại nước được cho là hoàn hảo để làm món mỳ này. Làm mỳ với kansui khiến cho mỳ có một màu vàng cũng như một kết cấu vững chắc. Trứng cũng có thể được thay thế cho kansui. Một vài loại mỳ không làm từ trứng hay kansui và chỉ nên được sử dụng cho yakisoba, vì chúng có một cấu trúc yếu hơn và trở nên cực kỳ mềm khi nấu mỳ nước.

Ramen có nhiều dạng và độ dài sợi khác nhau. Nó có thể dày, mỏng, hoặc thậm chí chỉ mỏng như sợi ruy băng, cũng như có thể thẳng hoặc nhăn nheo.

Nước súp: Nước súp của ramen nói chung là nước dùng nấu từ thịt gà hoặc thịt lợn, kết hợp với một loạt các thành phần như kombu (tảo bẹ), katsuobushi (vụn cá ngừ vằn phơi khô bào mỏng), niboshi (cá mòi bé phơi khô), xương bò, nấm hương (shiitake) và hành tây.

Hương vị: Kết quả của các sự kết hợp chung được chia làm năm loại (mặc dù các biến thể mới và ban đầu thường làm cho sự phân loại này ít rõ ràng). Thứ tự từ loại lâu đời nhất.

Shōyu (醤油, "nước tương") ramen là loại lâu đời nhất trong năm loại, nó có nước dùng trong màu nâu, nấu từ gà và rau củ (hoặc đôi khi là cá hoặc thịt bò) với nhiều nước sốt đậu nành được thêm vào dẫn đến một món súp thơm, mặn và đậm vị thịt nhưng vẫn khá vừa miệng. Shōyu ramen thường dùng mỳ xoăn chứ không thẳng, nhưng không phải luôn như vậy. Nó thường được trang trí với măng tre ướp hay menma, hành lá, kamaboko (chả cá Nhật), nori (rong biển), trứng luộc, giá đỗ và/hoặc hạt tiêu; thỉnh thoảng món canh cũng sẽ chứa dầu ớt hoặc gia vị Trung Quốc, và một số cửa hàng phục vụ thịt bò thái lát thay vì chāshū bình thường.

Shio ("muối") ramen là một loại nước dùng vàng nhạt và trong làm với nhiều muối và bất kỳ sự kết hợp nào cùng thịt gà, rau củ, cá và rong biển. Đôi khi xương lợn cũng được sử dụng, nhưng chúng không được hầm như ở món tonkotsu ramen, giữ cho món canh vị nhạt và trong. Chāshū đôi khi được đổi cho món thịt viên thịt nạc gà, và mận ngâm và kamaboko (một lát cá cuộn đã chế biến đôi khi được phục vụ như một vòng tròn màu trắng xếp nếp với một xoắn ốc màu hồng hoặc đỏ gọi là narutomaki) cũng là những món bày kèm phổ biến. Có các kết cấu và độ dày của sợi mỳ khác nhau giữa các món shio ramen, nhưng chúng thường thẳng chứ không xoăn.

Miso ramen là một loại tương đối mới, bắt đầu nổi bật trên toàn quốc vào khoảng năm 1965. Loại ramen Nhật Bản độc đáo này, được phát triển ở Hokkaido, có nước dùng kết hợp với một lượng dư miso và được pha trộn với nước dùng béo của gà hoặc nước dùng cá – và đôi khi với tonkotsu hoặc mỡ lợn – để tạo ra một món canh đặc, hấp dẫn, hơi ngọt và rất nồng. Nước dùng của miso ramen có xu hướng đạt được một hương vị mạnh mẽ, hơi gắt, vì vậy nó đi kèm với một loạt các món ăn đầy hương vị bày kèm trên bề mặt: sốt đậu tương cay tōbanjan (豆瓣醤), bơ và ngô, tỏi tây, hành tây, giá đỗ, thịt lợn xay, cải bắp, hạt mè, hạt tiêu trắng và tỏi băm nhỏ là tương đối phổ biến. Sợi mỳ thường dày, xoăn và hơi dai.

Tonkotsu (豚骨, "xương lợn"; không nên nhầm lẫn với tonkatsu) ramen thường có nước dùng màu trắng đục. Nó tương tự như món bạch thang (白湯) của Trung Quốc và có một loại nước dùng đặc làm từ xương lợn hầm, chất béo và collagen trên lửa to trong nhiều giờ, mà thêm cho nước dùng một hương vị nồng và một dạng kem đục đồng nhất có thể so sánh với sữa, bơ nấu chảy hoặc nước thịt (tuỳ thuộc vào cửa hàng). Nhiều cửa hàng, nhưng không phải tất cả, hoà trộn loại nước dùng lợn này với một lượng nhỏ nước luộc gà và rau và/hoặc nước tương. Sợi mỳ mỏng và thẳng, và nó thường được phục vụ với beni shoga (gừng ngâm). Trong những năm gần đây, xu hướng mới nhất trong các món bày kèm bên trên tonkotsu là māyu (dầu vừng), một loại dầu có màu hơi đen và mùi thơm chiết từ tỏi nghiền đốt thành than hoặc hạt vừng. Đó là một đặc sản của Kyushu, đặc biệt là vùng Hakata, Fukuoka (vì thế đôi khi món này được gọi là "Hakata ramen").

Ramen cà ri được tạo ra lần đầu vào năm 1965 ở Hokkaido,[15] chủ yếu sử dụng nước dùng từ xương lợn và rau củ ướp với bột cà ri. Món này sử dụng sợi mỳ dày và xoăn, và có các món ăn kèm như xá xíu, wakame và giá đỗ. Đó là một đặc sản của Hokkaido, đặc biệt là thành phố Muroran (vì thế đôi khi món này được gọi là "ramen cà ri Muroran").

Đồ bày kèm theo trên tô mì:  Sau khi chế biến cơ bản, ramen có thể được nêm nếm và tăng hương vị với bất kỳ số lượng đồ ăn bày kèm nào,[16] bao gồm nhưng không giới hạn trong:

Chāshū (thịt lợn nướng/om rồi thái lát)
Hành lá
Trứng luộc đã thêm gia vị
Giá đỗ hoặc bất kì loại rau mầm nào khác
Menma (măng muối chua)
Kakuni (thịt lợn viên hoặc nặn hình vuông và om)
Nori (rong biển sấy khô)
Narutomaki/kamaboko (chả cá nặn thành hình sẵn)
Ngô
Bơ
Wakame

Các loại gia vị thường được thêm vào ramen là tiêu đen, bơ, ớt, hạt mè và tỏi nghiền. Công thức nấu nước dùng và các phương pháp chế biến thường là các bí mật được bảo vệ chặt chẽ.

Trong hầu hết các nhà hàng phục vụ tonkotsu ramen cũng cung cấp một hệ thống gọi là kae-dama (替え玉), nơi mà khách đã ăn mỳ xong có thể yêu cầu một phần mỳ "thêm vào" (với khoảng vài trăm yên trở lên) để thêm vào phần nước dùng còn lại trong tô của họ.