Bánh bèo

Bánh bèo

Bánh bèo được coi là loại bánh dân dã đặc sản của miền Trung và loại bánh này ở mỗi miền lại khác nhau.
Bánh bèo Huế chỉ nhỉn hơn đồng xu một tí, nhân tôm chấy đỏ tươi. Bánh bèo Quảng Nam lấy kích cỡ từ chén ăn cơm, nhân tôm ướt (tôm tươi giã nhỏ làm sốt đặc với chút bột năng).
Bánh bèo miền Nam, loại nhỏ trôn chén, bột trong và dai có nhân đậu xanh ăn với nước cốt dừa và đường thắng, loại lớn hơn dùng với nhân đậu xanh thêm tôm thịt xào chung với mỡ hành ươn ướt.
Đây là một số hương vị, phong cách khác nhau của bánh bèo qua từng địa phương:
Bánh bèo Huế
Ở Huế, bánh bèo mỏng, nhỏ, điểm thêm tôm chấy màu đỏ tươi trông thanh cảnh, nhẹ nhàng. Nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem trộn với nước, chờ vài phút để có độ dẻo vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo thực vật rưới lên chén bánh trước khi ăn. Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt, vừa béo.
Bánh bèo Hà Nội
Bánh bèo phố cổ Hà Nội được điểm xuyết thêm một chút hành phi thơm vàng ươm.
Hà Nội tuy không phải là cái “nôi” nối tiếng của bánh bèo, nhưng Hà Nôi được coi là đất “tứ phương hội tụ” chẳng của gì thức gì không có, không quen với người Hà Nội.
Món Bánh bèo cũng vậy. Ngoài những cái tên thương hiệu như bánh bèo Huế và bánh bèo Quảng Nam, bánh bèo Nam Bộ, người dân Hà Nội nay có thêm cái tên nữa – bánh bèo phổ cổ Hà Nội.
Bánh được làm bằng thứ gạo dẻo, lá bánh mỏng manh, trắng muốt được đặt trong chiếc chõ hấp lúc nào cũng nóng hổi, rồi rưới thêm mỡ hành và thứ nhân “độc chiêu” khác với bánh bèo Huế hay Quảng Nam. Đó là thịt nạc băm nhuyễn, trộn với nộm (gồm nấm hương, mộc nhĩ, củ đậu, đu đủ hoặc su hào, hạt tiêu, dầu hào xào chung). Mỗi đĩa bánh được điểm xuyết thêm một chút hành phi thơm vàng ươm. Khi ăn, khách chỉ việc lấy đũa, gắp một miếng bánh bèo với chút nhân, chấm nước mắm chua ngọt hấp nóng và rưới thêm hành mỡ phi thơm.
Bánh bèo Miền Nam
Bánh bèo miền Nam cũng được làm từ bột gạo, nhưng lại kết hợp với bì cùng các loại rau…Mặc dù chỉ là một món ăn bình dân, nhưng nó đòi hỏi kỹ thuật trong khâu đổ bánh sao cho có phần lõm ở giữa. Điều này phụ thuộc rất nhiều vào bột và cách pha bột, đổ bánh. Bánh bèo miền Nam thường được ăn kèm dưa leo thái sợi, giá chần, các loại rau thơm thái nhỏ, rưới nước cốt dừa, chan ngập nước mắm chấm lên đĩa bánh, từng nguyên liệu thấm đẫm nước chấm, đem lại hương vị thơm ngon, đậm đà.
Nhưng có lẽ nói bánh bèo miền Nam chính gốc phải là bánh bèo ăn với nhân thịt heo, mỡ hành, bì, nước cốt dừa, bánh mì khô chiên giòn và đồ chua.                                                                

Sài Gòn là nơi mà dân thập phương đổ về, ẩm thực ở đây cũng được các vùng miền khác mang đến là chính. Có lẽ vì thế mà Sài Gòn vừa có bánh bèo nhân ướt vừa có bánh bèo nhân khô. Tuy nhiên, để phù hợp với khẩu vị người miền Nam thì bánh bèo ở đây có thêm đậu xanh hấp vừa tới cho rời hạt và đồ chua ăn kèm.
Người miền Nam ở Sài Gòn lại ăn bánh bèo kèm thêm nhiều thứ như chả Huế, nem nướng….
Vào đến Sài Gòn, bánh bèo Huế được thêm thắt nhiều thứ như chả Huế, nem nướng… để phù hợp với phong cách ăn uống của người miền Nam. Khách đến quán bánh bèo chợ Bàn Cờ không chỉ vì miếng bánh bèo nho nhỏ, xinh xinh kiểu Huế mà còn bởi chiếc nem chua nướng nóng hổi, miếng chả be bé nhưng nhiều tiêu và mùi thơm ngon của chén nước mắm có pha ớt màu đỏ rói (không phải những miếng ớt xanh xé nhỏ cay nồng). Đến những quán này, người Huế cứ chép miệng tiếc: “Còn chi nữa Huế ơi!”. Nhưng với dân Sài Gòn thì ăn thế mới ngon và không thấy ngán.
Bánh bèo miền Tây
Riêng về bánh bèo của người miền Tây, xem ra là ít liên quan nhất với họ hàng bánh bèo kiểu Trung. Kiểu bánh bèo nhỏ xinh lúm tròn như một chiếc cúc áo hơi to, bên trên được lắp đầy nhân đậu xanh quết mịn trông rất đáng yêu.
Đáng nói là, đĩa bánh bèo dọn ra, bạn có thể ăn ngọt cũng được mà ăn mặn cũng ngon. Nếu ăn mặn, bánh được bày ra đĩa, phía trên là một lớp bì, dưa giá, cải chua, hành phi đủ thứ. Khi ăn, người ta chan hẳn nước mắm vào đĩa rồi thưởng thức, giống như kiểu thưởng thức bánh ướt vậy. Còn nếu ăn ngọt thì chan vào một ít nước cốt dừa thắng có thêm đường, va ni, rắc đậu phộng rồi dùng. Người miền Tây còn có hẳn kiểu làm bánh bèo ngọt từ trong bột. Bột bánh bèo được pha với đường, nước cốt dừa, vani, lá dứa rồi đem đổ khuôn xinh xắn. Trước đây, khi mua bánh, người ta cho chúng vào lá chuối rồi gói lại, bạn cứ mang theo, vừa đi vừa ăn.

Read more

Ingredients

– 1 gói bột gạo trộn
– 3 muỗng canh bột sắn
– chén nước
– 1 thìa muối
– 2 muỗng canh dầu ăn
– 1 túi nhỏ thịt lợn xay
– 1 bó hành lá xắt nhỏ
– 3 muỗng canh dầu ăn
– Muối và hạt tiêu
– Nước mắm

Ngoài ra

- 1 lb tôm tươi (nếu làm nhân tôm thịt)

- 1 lb thịt heo nạc (nếu làm nhân tôm thịt)

- 1 gói tôm khô (nếu làm nhân khô ruốc tôm)

- 1 gói đậu xanh (nếu làm nhân khô ruốc tôm)

Nhân bánh bèo:

-Bánh bèo kiểu miền Nam có nhân đậu xanh nấu chín rồi tán nhuyễn và ruốc tôm rắc lên trên.

-Bánh bèo miền Trung có nhân thịt heo băm nhỏ xào với tôm tươi cắt nhỏ và xào với hành tây băm nhỏ.

Nguyên liệu làm bánh bèo kiểu Huế, chuẩn vị miền Trung:

– 125gr bột gạo
– 20gr bột năng
– 250ml nước lạnh + 375 ml nước sôi
– 300gr tôm đất
– 1 củ hành tím, 1 củ tỏi nhỏ, hành lá
– Nước mắm, muối, tiêu và đường
– 30 chén nhỏ
– Ít bánh mỳ chiên hoặc da heo chiên giòn.

How to cook

Pha bột:

Trộn 2 loại bột lại với nhau, thêm chút xíu muối. Đổ từ từ nước lạnh vào bột, quậy đều tay. Tiếp tục đổ 375ml nước sôi vào, khuấy bột cho chúng tan đều, hòa quyện vào với nhau.
Ngâm bột qua đêm, hoặc ngâm từ 4 đến 6 giờ đồng hồ. Việc ngâm bột có tác dụng làm bánh khi ăn không có mùi bột chua và bánh dai.
Khi gần đổ bánh, bạn gạn phần nước lắng màu trắng trong trên mặt thau bột đổ đi. Đổ đi bao nhiêu nước trắng trên bề mặt bột thì bạn thay thế vào bấy nhiêu nước ấm. Khuấy nhẹ tay rồi để qua một bên.

Làm tôm chấy:
Tôm lột vỏ, chẻ sống lưng lấy chỉ, rửa sạch rồi để vào rổ cho ráo nước. Giữ lại vỏ tôm để nấu làm nước mắm. Cho tôm vào cối giã hoặc dùng máy xay cho tôm mịn ra. Làm nóng chảo trên bếp với chút xíu dầu ăn, phi tỏi thơm. Đổ tôm vào, đảo đều tay, lửa nhỏ. Nêm chút xíu muối. Xào đến lúc nào thấy tôm hơi khô là được.

Làm da heo dòn:
Bắt chảo cho dầu vào đun sôi, khi dầu sôi thì cho da heo đã thái th ành miếng nhỏ vụn vào chiên cho vàng.

Làm nước mắm:
Vỏ tôm dùng chày giã hơi nát, cho vào nồi nhỏ, đổ nước lạnh xâm xấp với bề mặt tôm với 1 củ hành tím đã xắt lát, nấu sôi. Lọc lại vỏ tôm đổ đi, chỉ giữ lại phần nước, để riêng, thêm vào ít đường.
Đổ nước mắm vào phần nước đun vỏ tôm, nêm nếm lại tùy theo khẩu vị của bạn, miễn sao nước mắm hơi ngọt và không quá mặn. Nước mắm ăn bánh bèo không có tỏi và không vắt chanh hay dấm, chỉ có ớt xanh xắt lát cho vào tùy độ ăn cay của bạn.

Làm hành phi:
Hành lá cắt nhỏ cho vào chảo dầu đang sôi dảo trong vài giây cho hành chín, để riêng.

Làm nhân đậu xanh
-1 gói đậu xanh ngâm nước ấm khoảng 1 tiếng hay cho đến khi đậu nở và mềm.
-Rửa sạch đậu, cho vào nồi đậy nắp và nấu nhỏ lửa với 1 1/2 cup nước và 1/2 thìa muối cho đến khi đậu mềm và nước cạn. Phải canh chừng luôn kẻo đậu bị khê, cháy. Nếu nước cạn mà đậu chưa mềm, cho thêm một ít nước và tiếp tục nấu cho đến khi đậu mềm. Để nguội cho vào máy xay nhuyễn hoặc dùng thìa to quyết cho nhuyễn.

Đổ bánh:
Để sẵn chén bên cạnh, đổ nước vào nồi hấp, nấu sôi với lửa lớn.
Trong khi chờ nước sôi, bạn thoa dầu ăn vào chén. Khi nước thật sôi bạn cho từng chén nhỏ đã thoa dầu ăn vào nồi. Chén nóng bạn đổ bột vào cỡ 2/3 chén. Đậy nắp lại,thỉnh thoảng mở nắp nồi để lau hơi nước đậy trên nắp nồi. Hấp khoảng 7 đến 8 phút thấy bánh trắng đục là bánh chín.
Trong quá trình hấp bánh nên nhớ không để lửa quá lớn hoặc quá nhỏ làm bánh chín không đều mà phải đun đều lửa.
Khi ăn đổ ít tôm chấy lên bề mặt bánh bèo, múc chút hành phi và ít bánh mỳ chiên rắc lên trên.
Ai một lần đến Huế đều không thể không thưởng thức nhiều món đặc sản của đất Cố Đô như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc. Đặc biệt là bánh bèo chén, từng chiếc chén nhỏ phía trên có chút hành lá phi với dầu ăn và tôm chấy – vừa thơm vừa béo, vừa thanh mát mà cũng vô cùng đậm đà!

Advertisement