Sushi

Shushi là văn hóa ẩm thực đồng thời là một phần của văn hóa Nhật Bản. 

Loại cơm trộn giấm để làm sushi (Sushi rice) được gọi là Sumeshi hoặc Sushimeshi. Khi cơm này nắn thành hình nhỏ để chuẩn bị các loại thức ăn như hải sản, trứng, tảo biển v.v. lên phần cơm thì gọi là Shari. Loại giấm để nấu cơm này không phải giấm thông thường mà là giấm có pha muối, đường, rượu ngọt Mirin, vì thế gọi là giấm hỗn hợp Awasesu. Giấm này được chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là Sushisu. Cơm sau khi được nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) sẽ được cho vào một chậu gỗ gọi là Tarai và trộn với giấm. Cơm vừa được trộn vừa được nghệ nhân sushi dùng quạt tay để quạt cho hơi nóng thoát ra ngoài, giúp cho giấm giữ được hương vị.

Các loại hải sản dùng để làm Sushi gọi là Neta. Neta có thể là cá ngừ, cá hồi, cá chình, cá nóc, cá thu, tôm (nhất là loại tôm mà người Nhật gọi là sakura ebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v. Có thể dùng gạo lứt để làm Sushi cho người ăn kiêng.

Có nhiều loại Sushi, tùy theo cách chế biến.

Loại thứ nhất là Sushi nắm, gọi là Nigirizushi (握り寿司). Cơm sumeshi được đắp lên bằng một miếng Neta. Ở giữa thường có một chút Wasabi. Phía trên miếng neta có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh bào nhỏ. Loại này phổ biến nhất.

Loại thứ hai là Sushi cuộn, gọi là Makizushi (巻き寿司) được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô; được tẩm muối và dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, một lượng nhỏ giấm và đường thường được thêm vào làm gia vị. Nguyên liệu được đặt trên một miếng rong biển khô. Cơm trộn giấm chua ngọt được phết lên miếng rong biển. Các thành phần khác như hải sản tươi sống, trứng chiên, cà-rốt, giăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị hoặc bánh cá (loại bánh làm từ cá và rau quả, phổ biến nhất là khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp và dưa leo được đặt lên cơm, sau đó cuộn lại. Có lúc, người ta còn cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn, gọi là Tempura Makizushi. Khi ăn chấm nước tương, cũng có thể là mayonnaise hay nước sốt cà chua.Makizushi xưa được cắt đều làm 6 khoanh, ngày nay người ta có thể được cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.

Loại thứ ba là Sushi gói như bánh, gọi là Oshisushi (押し寿司).

Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là (馴れ寿司, 熟寿司0. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.

Loại thứ năm là Sushi rán, gọi là Inarizushi (稲荷寿司, お稲荷さん). Sushi bọc trong miếng váng đậu. Ở Hàn Quốc gọi là món Yubu chobap

Loại thứ sáu là Chirashizushi (ちらし寿司) or Bara-zushi (バラ寿司), Chirashi sushi gồm 2 phần là cơm và Sushi đi kèm. Tuy nhiên, phần cơm này sẽ được cho hẳn vào một tô to rồi cho thêm rượu gia vị Mirin và hạt vừng vào để cơm thêm thơm và đậm vị. Sau đó, người ta sẽ cho lên cơm các nguyên liệu thường dùng để làm Sushi như cá ngừ, sò điệp, cá hồi, cua, tôm, trứng cá, trứng rán, rong biển.

Ngoài ra, món Chirashi sushi này tất nhiên cũng không thể thiếu các loại rau như dưa chuột, xà lách, rau thơm. Cuối cùng là phần nước sốt cay nồng được rưới đều lên trên nên món này càng hấp dẫn hơn rất nhiều.

Tuy nhiên, các nguyên liệu này không phải là cứ cho bừa lên cơm là được mà cũng cần phải khéo léo sắp đặt trật tự theo từng lớp từng tầng nên trông món Chirashi sushi không chỉ đầy màu sắc sặc sỡ mà còn rất nghệ thuật và đẹp mắt. Đặc biệt, cũng không có quy định nghiêm ngặt nào về nguyên liệu đi kèm trong món Chirashi sushi bởi đây là món ăn được làm ngẫu hứng nên tùy theo mùa, tùy theo đặc sản từng vùng mà người Nhật Bản sẽ cho ra món Chirashi sushi khác nhau.

Loại cuối cùng là Temakizushi hay Temaki (手巻き、手巻き寿司), cuốn như hình nón.

Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến Sushi. Có loại Sushi không được làm từ hải sản và cũng không có Sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại Sushi cuộn mà bên trong có natto, một loại đậu tương ủ lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

Sushi thường được chấm với mù tạt (Wasabi) hoặc nước tương Nhật Bản rồi thưởng thức.