Canh chua

Món canh chua là món ăn phổ biến ở cả ba miền, dù cách tạo vị chua mỗi nơi mang một sắc thái riêng. Miền Bắc đặc trưng với vị chua thanh với mẻ, miền Trung lại có vị chát nhẹ của khế và vị cay của ớt, còn miền Nam thì có một chút ngọt đậm đà của đường.

1. Canh chua miền Bắc

Canh chua miền Bắc thanh thanh, hương thơm dịu nhẹ, rất chừng mực mà cũng thực tinh tế từ bao đời nay của ẩm thực Kinh Kỳ. Vị chua trong canh thường được tạo bởi những loại trái cây đặc trưng như me, khế, sấu, và các gia vị lên men tự nhiên như giấm, mẻ…

Người đầu bếp thường tự tay làm những mẻ giấm bỗng thật thơm ngon vừa vị, không quá nồng cũng không quá nhạt để chế biến món canh chua của mình. Công đoạn nấu canh chua, vì thế, cũng phức tạp và tỉ mẩn hệt như các món ăn khác của xứ Bắc Trái chua có đủ cà chua, thơm, khế, me, nhưng được ưa chuộng hơn cả là một vài loại quả đặc trưng trong vùng như tai chua, sấu, đọc, chanh cốm.

Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho bắt mũi hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm hấp dẫn.

Phổ biến nhất là các loại cá sông ngon lành tươi mát, hoặc tôm, tép loại nhỏ. Đặc biệt ở miền Bắc còn có món riêu như một phiên bản sáng tạo của canh chua.

Người Bắc cho ít ớt và không cho đường vào món canh bởi thích vị chua ngọt nhẹ nhàng tự nhiên. Canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như được vơi đi một nửa.

2. Canh chua miền Trung

Vị chua trong ẩm thực miền Trung phổ biến nhất là khế, thơm (dứa), cà chua, quả tai chua, dưa cải. Bên cạnh chất chua luôn có lẫn thêm chút ngòn ngọt, thơm thơm hòa hợp một cách đặc trưng cùng vị chát rất đặc biệt của miền Trung.

Nguyên liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn.

3. Canh chua miền Nam

Trong việc đối phó với mùa nắng, người dân Nam bộ có lẽ thuộc hàng dày dạn hơn với món ăn chống nắng đầy chất chua. Vị chua của ẩm thực Nam bộ thường được tạo ra từ những sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, thơm, me, khế, chùm ruộc, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng. Chỉ cần có con cá và rau xanh là có thể cho ra đời trăm thứ canh, chục thứ lẩu.

Vị chua Nam bộ được tạo từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột vốn mọc hoang bờ bãi khắp nơi. Mùa cá đồng rộ, hái trái bần, trái giác chín về cho vào nước sôi dằm ra, cùng với bông so đũa, điên điển là có được nồi canh chua ngọt lành. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, bông cây bụp giấm… hợp với những người thích vị chua thanh nhẹ.

Những gia đình khá giả cũng hay nấu canh chua gà và canh chua tôm. Canh chua thịt gà lá giang là món ăn được người thành thị ưa chuộng, nhờ vị chua đằm thắm không gắt. Hoa bụp giấm hay lá giang thường được nấu thường được nấu với tôm đất hay cá chốt, cá linh khi rộ mùa, thịt thơm và béo ngậy, có khi còn ôm bụng trứng căng phồng thật ngon. Ngoài ra, còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non.

Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ. Từ nồi canh chua, người dân Nam bộ phát triển thành món lẩu chua, cốt để ăn được nhiều rau hơn. Theo nhiều tài liệu về văn hóa ẩm thực, canh chua Nam bộ thường được xem là món ăn điển hình cho thuyết ngũ hành trong ẩm thực.

Nấu canh chua cá lóc kiểu miền Tây cần biết cách nêm nếm sao cho hương vị đậm đà, tròn vị. Món ăn này rất thích hợp cho các bữa cơm mùa hè oi bức.

Cách nấu canh chua cá lóc miền Tây rất đơn giản và tương tự như canh chua cá lóc kiểu miền Nam, tuy nhiên việc gia giảm gia vị và cách ướp cá có phần khác biệt, tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng.

Canh chua miền Tây

Tuy là một phần của miền Nam, canh chua miền Tây do nguyên liệu phong phú, đa dạng, nếu kể phải có hàng trăm nguyên liệu nên có hàng trăm món canh chua với hàng trăm cách chế biến khác nhau, mỗi nguyên liệu đem đến cho tô canh chua mùi vị rất riêng.
Như mùa lũ, nước tràn đồng không thiếu gì cá đồng, cá sông, nhưng người miền Tây đặc biệt thích cá linh nấu canh chua bông súng và bông điên điển.

Ngoài cá đồng, miền Tây sông nước còn có những loại các đa dạng, như cá lăng đen, cá bông lau - loại cá quý tộc khó bắt của miệt Vàm Nao. Dân dã một chút thì nấu canh chua với tép sông, hến, với lươn đặt trúm. Canh chua ngon có lẽ nhờ nguyên liệu tươi ngon ngay tại vườn nhà mình.

Mỗi loại nguyên liệu đi kèm làm canh chua có thêm một cái tên phía sau: canh chua rau muống, canh chua rau nhút, canh chua bông súng, bông sua đũa. Mùa mưa măng mọc nhiều, người ta xắt mỏng, muối chua để nấu món canh chua măng. Chỉ một món ăn mà thật nhiều cách biến hóa.
Tô canh chua đặc biệt hơn nữa là canh chua Xiêmlo (Xiêm La) với nguyên liệu là khô cá lóc hoặc cá sặt nấu chung với bắp chuối. Khô nướng sơ trên lửa than, xé ra lấy thịt, nước me sôi bùng lên thì cho vào, bắp chuối xắt mỏng bỏ lên trên, đợi sôi bắc xuống, thêm rau, chút sả ớt là có ngay tô canh chua với nước canh trắng như sữa thật ngộ.
Nguyên liệu chính của canh chua là me nhưng cũng có khi thay đổi theo mùa, mùa me thì ăn toàn me xanh, khi hết me thì nấu me khô lột vỏ. Có khi thay me bằng bần chín hoặc xoài chua, chanh. Miền Tây còn có trái giác và cây bụp giấm để nấu canh chua. Trong ký ức tôi luôn nhớ mãi những ngày mưa dầm mẹ nấu canh chua trái bứa, tôi vừa ăn vừa nhăn. Thời xa xưa trái bứa nhỏ và xanh như trái bàng cũng được dùng để nấu canh chau. Trái bứa thái mỏng chua xanh mặt, ăn hết nồi canh mủ bứa đóng dưới đáy nồi đen kịt, tôi chùi nồi rã tay. Trái bứa hiện nay hiếm có vì không chịu được thuốc diệt cỏ.
Người miền Tây ăn canh chua với rau cũng khác với người Sài Gòn. Nếu người Sài Gòn nấu canh chua chỉ nêm bằng ngò gai và rau ngò om thì nồi canh chua miền sông nước còn có thêm rau tần dày lá, lá quế, cần tây, hành. Canh nấu chín múc ra tô, cho rau, thêm vài lát ớt sừng chan miếng dầu tỏi là thơm nức xóm.

Nguồn: Wikipedia & Minh Ngọc (Người Đô Thị)