THE STORY: Phở xào Pad Thai

Đi Tìm Món Pad Thái Hoàn Hảo

“Ôi trời,” cô gái người Mỹ sống ở Thái Lan thốt lên và khinh khỉnh nhìn khi nghe tôi nói tôi đến Bangkok để viết về món pad Thai, tức là món phở xào có thể tìm thấy ở gần như bất cứ nhà hàng Thái nào trên thế giới.


Tôi hiểu thái độ phản ứng của cô. Pad Thai là món mà hầu như ai cũng thử trước tiên khi lần đầu đến với ẩm thực Thái.
Đến Bangkok để tìm món pad Thai hoàn hảo đối với những dân ghiền đồ ăn Thái thì giống như là mặc một cái áo phông có in hình ca sỹ vậy. Không có gì hay ho cả.
Nhưng pad Thai là món Thái đầu tiên mà tôi ăn, khoảng 20 năm trước, và tôi đã mê nó ngay.
Tôi thích cái hương vị của đậu phộng giã nhuyễn kết hợp với tôm và cọng bánh phở. Tôi chưa từng nếm qua món gì giống như vậy.
Kể từ món pad Thai đó tôi đã nếm qua nhiều món ăn Thái khác nhưng tôi vẫn muốn sống lại cảm giác khi tôi nếm món ăn Thái đầu tiên cho dù nó không có gì là hấp dẫn cả.
Câu chuyện cuốn hút
Bên cạnh đó, đằng sau những sợi bánh phở xào đó là một câu chuyện rất cuốn hút. Câu chuyện đó kể rằng pad Thái, món ăn quốc hồn quốc túy của người Thái, có lẽ không hề thật sự đậm chất Thái cho lắm.
Điều này càng làm cho tôi thấy hiếu kỳ và muốn tìm hiểu về món ăn này. Tôi không chỉ muốn tìm nơi có món pad Thai ngon nhất ở Bangkok mà tôi còn muốn tìm hiểu sự thật về lịch sử của món ăn phổ biến này.
Tôi bắt đầu từ Sa La Rim Naan, một nhà hàng cao cấp do khách sạn Mandarin Oriental quản lý và nằm đối diện khách sạn phía bên kia bờ sông Chao Phraya – một con sông rộng đục ngầu lúc nào cũng đầy ghe thuyền đánh cá và tàu chở khách. Một người bạn của bạn tôi nói với tôi rằng Prathan Phanim, bếp trưởng ở đó, chế biến món pad Thái.
“Tôi làm món pad Thai rất truyền thống,” Phanim nói và dẫn tôi vào căn phòng trong phía trong bếp.
Tôi thấy ông xào sơ tôm, sau đó đập một vài quả trứng vào chảo, đảo qua đảo lại cùng với đậu hũ, cuối cùng ông cho bánh phở vào xào. Bánh phở này đã được ngâm nước trong nhiều giờ.
Sau đó ông chế hỗn hợp gia vị bao gồm ớt, đậu nành và hành củ vào. Rồi ông tiếp tục cho vào tôm khô, một hỗn hợp pha chế giữa me và nước mắm.
Sau cùng ông múc ra đĩa và đặt lên trên ngò tươi, lát chanh, đậu phộng, giá và một miếng lá chuối.
Khi nhìn chăm chú vào đĩa pad Thai đầy màu sắc với nào là cọng ngò xanh, miếng ớt đỏ và miếng lá chuối màu vàng xanh, tôi nhận ra rằng món pad Thai của Phanim trông rất khác với những món pad Thai mà tôi đã từng thấy.
Nó trông gọn gàng hơn, trình bày bắt mắt hơn, có thể nói như vậy. Ít nhất cho đến khi tôi cầm nĩa lên và trộn mọi thứ lại với nhau theo cái cách mà những ai ăn pad Thai thường làm.
Về hương vị, món pad Thai này được nêm nếm hài hòa và cân bằng. Tất cả mọi hương vị cần thiết đều có và không cái nào lấn át cái nào. Có vị ngọt của sốt, vị chua của chanh, vị mặn của nước mắm và cái cay nồng của ớt.
Bí quyết ở nước sốt
Tôi hỏi Phanim cách làm pad Thai của ông ấy khác với những đầu bếp khác như thế nào.
“Một trong những điều khiến món pad Thai này khác biệt là nước sốt,” ông nói. “Mỗi người đều có công thức pha chế riêng và sử dụng lượng nước sốt khác nhau. Đó luôn là một bí quyết.”
“Nói về bí quyết,” tôi đáp, “ông có nghĩ là món pad Thai thật sự là mang nét Thái?”
“Nó hoàn toàn của người Thái,” ông đáp.
Nhưng không phải ai cũng đồng ý, trong số đó có bếp trưởng Sirichalerm Svasti, người thường được gọi là Bếp trưởng McDang.
Là người Thái sống ở Anh và Mỹ, ông là một đầu bếp nổi tiếng đến từ Bangkok và là một thành viên hoàng tộc Thái.
Khi tôi nhờ dẫn đến nơi có món pad Thai mà ông ấy thích nhất, ông gợi ý nhà hàng Hot Shoppe, chỉ cách nhà ông ở khu Thonglor khoảng 20 mét.
Do người Hoa mang đến?
“Nền văn hóa chúng tôi là cơm gạo,” McDang nói. “Bánh phở và cách xào – hai thành phần cơ bản của pad Thai – đã theo chân những di dân người Hoa đến Thái Lan vào khoảng 250 năm trước.”
“Vậy là theo ý ông thì món pad Thai, món ăn dân tộc của Thái Lan, thật sự có nguồn gốc từ Trung Hoa?” tôi hỏi.
Ông gật đầu.
“Không chỉ là cách chế biến món ăn,” ông nói. “Hãy nhìn vào nguyên liệu: đậu hũ, bánh phở, tôm khô, đó chỉ là mới một vài thứ. Trong số đó có cái nào đặc trưng của người Thái không? Không!”
Ông ấy ngừng một chút rồi nói: “Nhưng điều làm cho món ăn này mang tính Thái là nước sốt và mắm đặc. Còn mọi thứ khác đều là của người Hoa.”
Khi món pad Thai mà chúng tôi gọi được dọn ra, McDang cắm nĩa vào, cuộn các sợi bánh phở lại với nhau và đưa vào miệng. “Đúng vậy,” ông nói, “món pad Thai ở đây rất ngon.”
Ông ấy nói đúng. Nó rất ngon mặc dù nó hơi ngọt hơn một chút so với khẩu vị của tôi.
“Vấn đề với đồ ăn Thái,” McDang nói, “là nhiều món ăn phải được từ trên đưa xuống. Các thương gia châu Âu đã xuất hiện tại Thái Lan từ nhiều thế kỷ trước; họ đem đến những loại nguyên liệu hay món ăn nào đấy. Nhưng trước khi mỗi thứ đó được phổ biến thì nó phải được sự đồng ý của Nhà vua trước đã. Nếu Nhà vua thích thì Ngài sẽ là người phổ biến nó ra rộng rãi.”
Pad Thai cũng không phải là ngoại lệ. Vào cuối thập niên 1930, Thủ tướng Plaek Phibunsongkhram muốn hiện đại hóa và thống nhất đất nước để tạo ra cái gì đó đặc trưng của người Thái.
Sau khi đổi tên nước từ Xiêm thành Thái Lan, ông muốn tìm một món ăn dân tộc. Không có nhiều tư liệu về việc tại sao Phibunsongkhram lại chọn pad Thai – một số sử gia cho rằng món này nổi lên từ một cuộc thi tài nấu ăn do ông cho tổ chức – nhưng đột nhiên món ăn này xuất hiện ở mọi nơi trên khắp đất nước.
Tinh thần dân tộc Thái
Penny Van Esterik, tác giả của cuốn sách Materialising Thailand, cho rằng pad Thai là món ăn nấu tiên có công thức được chuẩn hóa của Thái Lan nhờ vào cách truyền lại một cách có hệ thống và tinh thần dân tộc xung quanh món ăn này.
Tuy nhiên ngày nay cách chế biến món ăn này có nhiều sự khác biệt: nó có thể có lá chuối đặt một bên, nó có thể ngọt hơn hay chua hơn và nước sốt trộn vào có thể có nhiều ớt hơn.
Chặng dừng chân kế tiếp của tôi là đến gặp ông Jarrett Wrisley, một đầu bếp sinh ra ở Mỹ có một nhà hàng Thái nằm ở Bangkok có tên gọi là Soul Food Mahanakorn. Nhà hàng của ông đã nhận được nhiều giải thưởng. Ông nói chúng tôi nên đi đến quán Thip Samai mà dân gian hay gọi là Pad Thai Phratu Phi, tức là món Pad Thai cạnh cổng các hồn ma do quán nằm gần một đài hỏa táng.
Không may cho chúng tôi là nhà hàng Thip Samai đóng cửa vào hôm đó. Do đó chúng tôi quay trở lại nhà hàng Soul Food Mahanakorn và bắt đầu bằng một dĩa pad Thai của Wrisley.
Khác với món pad Thai ở nhà hàng Sa La Rim Naan, món pad Thai ở đây không được cân bằng về hương vị cho lắm và điều này là có chủ đích.
“Tôi ghét pad Thai quá ngọt,” Wrisley nói, “do đó tôi cho thêm chanh vào.” Nhưng mùi vị tổng thể thì rất tuyệt nhờ vào những nguyên liệu hảo hạng mà ông chọn và cọng bánh phở được xào cho đến khi chúng săn lại chứ không phải cho đến khi chúng mềm như món pad Thai ở hầu hết những nơi khác.
Nơi dân địa phương tìm đến
Sau đó chúng tôi băng sang phía bên kia đường để thử pad Thai ở nhà hàng Hoy Tod Chaolay, một nơi được nhiều dân địa phương tìm đến.
Chúng tôi gặp bà Chawadee Nualkhair ở đó. Bà đang viết một cuốn sách hướng dẫn về ẩm thực đường phố Bangkok.
“Nơi này được chọn đưa vào sách của tôi bởi vì nó có món pad Thai rất được ưa thích,” bà nói với tôi.
Tuy nhiên tôi thấy pad Thai ở đây quá khô. Không có me. Nó cũng quá ngọt và không ngon như những món pad Thai khác mà tôi đã thử qua.
“Vấn đề là,” Nualkhair nói, “chất lượng đặc trưng của món ăn thì thay đổi theo thời gian do tiến trình toàn cầu hoá. Bởi thế giới trở nên nhỏ bé hơn, hương vị món này ở đây đang chuyển sang giống với những thứ có ở các nhà hàng quốc tế và các chuỗi cửa hàng ăn nhanh.”
Vẫn hiếu kỳ muốn hiểu rõ hơn nữa, trong ngày gần rời Bangkok, tôi nhảy lên xe taxi và nói tài xế chạy tới quán Thip Samai, nơi mà tôi đã cùng Wrisley đã tìm đến nhưng đóng cửa.
Tôi tới vào lúc 5 giờ chiều, với hy vọng sẽ không phải xếp hàng kỳ công. Bầu không khí ẩm ướt khiến tôi chảy mồ hôi ròng ròng. Thế nhưng tôi vẫn háo hức chờ món pad Thai huyền thoại.
Chẳng lâu sau một đĩa pad Thai được dọn ra. Nó được cuộn trong trứng tráng. Tôi cắm nĩa vào và cắn một miếng. Hương vị hài hòa hoàn hảo. Vị chua, ngọt, mặn, tất cả đều thấm đẫm, lại phảng phất thêm mùi khói than. Tôi thêm vào chút ớt để làm tăng thêm hương vị.
Nhưng sau khi ăn đến khoảng bảy món pad Thai khác nhau trong vòng ba ngày, tôi bắt đầu thấy ngán.
Có lẽ đó là do bối cảnh xung quanh, mùi than cháy, tiếng còi xe inh ỏi, mùi cây cỏ thoang thoảng bên đường.
Nhưng tôi vẫn ăn hết với cảm xúc lẫn lộn. Đó là lần cuối cùng tôi ăn pad Thai nhiều lần trong thời gian ngắn như vậy, nhưng tôi không muốn khoảnh khắc đó chấm dứt.

Tác giả: David Farley, BBC Travel

Bản tiếng Anh bài này đã đăng trên BBC Travel

Công Thức Làm Món Pad Thai Xào Tôm Ngon Nhất, Một Món Ăn Đặc Trưng Của Thái Lan

Tác giả: CiCi Li, NTD Television | Dịch giả: Mai Mai


Tôi là người sinh ra tại Trung Quốc, sống ở Hoa Kỳ, nhưng các bạn có tin không nào, ngôn ngữ thứ nhất của tôi là tiếng Thái. Tôi chắc rằng các bạn đang hỏi “Ồ việc ấy là như thế nào?”
Chuyện là, sau khi được sinh ra ở Trung Quốc, tôi chuyển đến Thái Lan – lúc tôi hai tuổi – và tôi đã sống 8 năm ở đó. Vì thế, những kỷ niệm vui buồn thuở bé của tôi gắn liền với tất cả mọi thứ ở Thái Lan.
Tuy nhiên trí nhớ của tôi có vẻ như chỉ còn lại chút ít, tự nó thế. Tôi đã quên một ít tiếng Thái, và những ký ức thuở bé có vẻ như đã rơi rớt đi nhiều.
Điều tôi còn nhớ là Thái Lan lúc đó, và vì phần lớn Thái Lan ngay nay vẫn vậy, là một biển xe cộ vô tận, tiếng còi xe, và tiếng chó sủa. Ở Bangkok, nơi tôi sống khi bé, có bóng dáng những ngôi chùa tương phản phía chân trời xa xa nơi cuối thành phố.
Người Thái lúc nào cũng rất là tốt bụng và luôn chào tôi bằng một nụ cười. Ở đây cả bốn mùa đều là mùa nóng, và hầu hết mọi người đều có nước da ngâm, mặc trang phục có họa tiết hoa màu sắc nhẹ nhàng.
Họ diễn hành cùng với những tấm biển quảng cáo và biển hiệu giơ cao để có thể trông thấy từ tầm nhìn của người đi bộ. Thời tiết nắng đẹp, tuy nhiên nóng không chịu được, cứ như ở trong phòng tắm hơi quanh năm vậy.
Và cũng có những quầy thức ăn bán rất nhiều các loại thức ăn của Thái ở hầu hết các khu nhà và các góc đường. Có thể tìm thấy trái cây tươi nhiệt đới, thịt viên và cá viên xiên que, gỏi đu đủ, mì, và gà nướng ăn kèm với xôi.
Kỳ lạ một điều là tôi không nhớ là mình đã ăn hay đã nhìn thấy món Pad Thai.
Lúc tôi 10 tuổi, tôi cuối cùng đã dọn đến đây, thành phố New York — Ai có thể sống ở nơi nào khác được nhỉ? Và ở giữa một thành phố to lớn bao gồm rất nhiều các kiểu ẩm thực văn hóa khác nhau, ẩm thực của Thái là một loại ẩm thực chính của New York, và một trong những món được yêu thích là món Pad Thai.
Đây sẽ lần đầu tiên tôi kỷ niệm lại món ăn này. Hầu hết chúng ta thường gọi hoặc đã gọi món này và vì tôi không nhớ là đã thấy món Pad Thai ở Thái Lan khi tôi còn bé, điều này khiến tôi phải suy nghĩ, liệu đây có phải là món ăn đúng chất Thái hay không, hay nó chỉ là món ăn Thái Mỹ — một kiểu Mỹ hóa ẩm thực Thái. Hay chỉ là vì đối với ký ức này thì tôi lại quên mất?
Vậy, món Pad Thai là gì? Nói chung thì Pad Thai gồm hủ tiếu, trứng, đậu hủ chiên, cọng hành carol, đậu phộng, và giá đỗ. Món này có vị chua của me, đường thốt nốt, nước mắm, dấm, và ớt đỏ, dùng với tôm, gà, hoặc thịt bò. Món Pad Thai ngon lý tưởng phải có sự cân bằng hài hòa giữa các vị ngọt ngọt chua chua và mằn mặn.
Trở lại với mong muốn hiểu rõ về món Pad Thai và nguồn gốc xuất xứ của món này, tôi đã đến gặp một người bạn tên Jack Wachara Nittayarot.
Jack là chủ nhân của hai nhà hàng Thái ở New York: Soup Thai trên Upper East Side và Tom&Yum trên Upper West Side.
Theo nhiều bà mẹ Thái, Jack có vẻ ngoài đặc trưng của một người Thái nổi tiếng, được yêu mến và được nhiều người biết đến ở cộng đồng nơi này. Với tôi, Jack là một người bạn tuyệt vời, một quý ông thực thụ, yêu ẩm thực và mong muốn quảng bá thức ăn Thái cũng như văn hóa của Thái đến những người địa phương nơi này.
Tôi hỏi Jack, “Pad Thai có thật sự là một món ăn đúng chất ẩm thực Thái không hay nó là một món ăn Thái Mỹ ?” Jack đã khẳng định rằng “Pad Thai là một món ăn đúng chất ẩm thực Thái” Đây không phải chỉ là một món ăn đúng chất Thái mà còn được chấp nhận là một trong những món ăn quốc gia của Thái Lan. Pad Thai là một trong những món ăn đường phố phổ biến nhất từ thời Thế Chiến Thứ Hai và món này được bày bán ở tất cả các khu chợ đêm.
Vì vậy, món này là ẩm thực Thái thực sự đấy. Có thể tôi đã ăn món này nhiều, nhiều lần rồi thời tôi còn bé và/hoặc tôi còn quá bé nên không thể nhớ được. Có thể nó cũng giống như những kỹ năng trong tiếng Thái của tôi vậy…đã bị quên lãng rồi vì tôi ít sử dụng đến. Hoặc sẽ giống như một ngôn ngữ đã bị lãng quên nay bắt đầu được sử dụng lại và do đó lại nhớ lại được, có thể những ký ức về món Pad Thai của tôi sẽ cùng quay trở lại nếu chúng tôi chuẩn bị và nấu món này.
Chúng ta cùng thử nào, và học cách làm món Pad Thai cùng với Jack Wachara Nittayarot của nhà hàng Soup Thai nhé!

Nước sốt:

  • 1 muỗng canh nước sốt me
  • 1,5 muỗng canh đường thốt nốt
  • ½ muỗng canh dấm
  • 1 muỗng canh nước mắm
  • 1 muỗng canh đường
  • 1 nhúm muối

Hủ tiếu Pad Thai và những nguyên liệu khác:

  • 120 gram hủ tiếu khô
  • 1/3 chén giá đỗ
  • 1 muỗng canh đậu hũ chiên vàng, xắt sợi
  • 2 quả trứng
  • 30 gram hành carol
  • 2 muỗng canh đậu phộng nguyên hạt
  • 4 con tôm
  • ½ muỗng canh bột ớt hoặc ớt đỏ paprika
  • 1 muỗng canh củ cải mặn
  • 1 miếng chanh
  1. Ngâm hủ tiếu khô trong nước khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng để làm mềm hủ tiếu.
  2. Làm nước sốt: lấy một cái tô cỡ vừa, thêm vào đó nước sốt me, đường thốt nốt, dấm, nước mắm, đường, và muối, sau đó đánh đều lên cho đến khi hỗn hợp hòa đều với nhau. Để sang một bên.
  3. Cho dầu vào một cái chảo sâu lòng, sau đó cho củ cải mặn, đậu hũ chiên vàng, rồi xào khô cho đến khi nghe mùi thơm bắt đầu lan tỏa. Đập hai quả trứng vào chảo, thêm tôm, và xào cho đến khi tôm chuyển sang màu đỏ. Thêm hủ tiếu và 1/5 chén nước nhỏ vào và xào nhanh ở lửa nhỏ cho đến khi hủ tiếu đã thấm hết nước sốt. Sau đó cho thêm đậu phộng, hành, giá đỗ và bột ớt vào, rồi trộn lên. Cho hủ tiếu ra một cái dĩa và trang trí bằng một miếng chanh. Và hy vọng rằng món này sẽ khơi lại ký ức trong bạn và cả trong tôi.

 Đặc biệt cảm ơn anh Jack Wachara Nittayarot chủ nhà hàng Soup Thai
166 E 118th St, Ste A
New York, NY 10035 
(917) 475-1656

 

Ăn “phở xào kiểu Thái” trên đất Việt

Thái Lan không chỉ được biết đến với những ngôi chùa vàng có kiến trúc độc đáo, những bãi biển xanh bình lặng cùng nhiều điểm du lịch nổi tiếng mà còn bởi nền ẩm thực đa dạng và phong phú, trong đó nổi tiếng là Pad Thái - món ăn đặc sắc của Thái Lan từng được bình chọn là món ăn thứ 5 trong Top 50 món ăn ngon nhất thế giới.

Người ta đồn rằng Pad Thái có thể đã được Thống chế Plaek Phibunsongkhram sáng tạo dựa trên món bún gạo của người Trung Hoa vào khoảng năm 1940. Món ăn này còn có ý nghĩa gắn kết người Thái lại với nhau cho nên dù chỉ là món ăn chế biến đơn giản nhưng Pad Thái lại rất được ưa chuộng.

Tại các nhà hàng Thái ở Hà Nội, món này được thực khách cũng như các tín đồ món Thái mê tít bởi vị đặc trưng chua ngọt của những sợi phở xào pha chút cay nồng của ớt tươi lẫn ớt bột. Vì thế, Pad Thái còn được người Việt gọi vui là “phở xào kiểu Thái”.

Nguyên liệu của món này gồm phở xào trộn trứng, đậu phộng, tôm khô, đậu hũ, sốt me, giá…; kèm theo là tôm hoặc mực. Một món Pad Thái hấp dẫn phải tươi ngon, khô cùng với độ đậm đà vừa phải. Món ăn có màu nâu đỏ hoặc nâu sẫm trộn lẫn các màu xanh, trắng, đỏ của hẹ, giá và tôm.

Để chế biến Pad Thái, người đầu bếp xào sơ tôm, sau đó đập một vài quả trứng vào chảo, đảo qua đảo lại cùng với đậu hũ. Tiếp đó, cho bánh phở đã được ngâm nước trong nhiều giờ vào xào. Sau đó, chế hỗn hợp gia vị (bao gồm ớt, đậu hũ, hành củ…) vào rồi tiếp tục cho tôm khô, một hỗn hợp pha chế giữa me và nước mắm. Sau cùng, múc ra đĩa và đặt lên trên ngò tươi, lát chanh, đậu phộng, giá.

Được biết, một trong những điều khiến món pad Thái của các đầu bếp khác biệt nhau chính là ở nước sốt. Mỗi đầu bếp có công thức pha chế riêng, sử dụng lượng nước sốt khác nhau và đó luôn là một bí quyết.

Chỉ sau ít phút chế biến, đĩa Pad Thái đầy màu sắc với cọng ngò xanh, miếng ớt đỏ, màu trứng vàng đã sẵn sàng cho thực khách. Và rồi, hãy trộn đều tất cả lên, để cảm nhận các vị chua - cay - ngọt hòa quyện vào nhau. Khi ăn, tùy theo sở thích, bạn có thể trộn lạc ít hay nhiều rồi vắt thêm chanh để tăng vị chua và đặc biệt đừng quên ớt bột cho món ăn.

Pad Thái là món được xếp vào nhóm món ăn đường phố đặc trưng hấp dẫn mọi du khách. Hãy thử pad Thái ở Hà Nội (với giá 60 - 100 nghìn/phần trong các nhà hàng Thái) để xem khác biệt thế nào khi thưởng thức món ngon ấy trong một nhà hàng bên dòng Chao Phraya ở thủ đô Bangkok tấp nập.

Nguồn: T.H-Báo Giao Thông (baogiaothong.vn)